ЗАКУСКИ

ЗАКУСКИ — обычно острые по вкусу, небольшие по объёму, преимущественно холодные блюда из рыбных, мясных и овощных продуктов. Закуски — общеизвестпая особенность русской кухни. Они возбуждают аппетит (см.), поэтому их чаще всего подают перед основными блюдами обеда, ужина, завтрака. Закусками служат всевозможные бутерброды, различные готовые гастрономические продукты (рыбные и мясные копчёности, закусочные консервы, сыры, колбасы, икра, сельди и др.), кулинарные изделия (заливные, паштеты, студни), жареное и отварное мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, разнообразные салаты, винегреты, овощная и грибная икра, маринады, различные соленья. К повседневному столу подают чаще всего 1 — 2 закуски. Особо рекомендуются для обычного стола салаты из свежих овощей: из тонко нарезанной сырой белокочанной капусты, из сырых измельчённых моркови и яблок, из зелёного салата, редиски, огурцов, помидоров. Праздничный обед отличается большим количеством закусок, а праздничный ужип иногда может состоять только из одних закусочных блюд.
Горячими закусками служат многие мясные, рыбные и овощные продукты, приготовленные так же, как и вторые блюда. Разница в том, что продукты для горячей закуски нарезают более мелко; они должны быть более остро заправлены (острым соусом, большим количеством пряностей).
Закусочные блюда нужно привлекательно оформлять, украшая их продуктами, гармонирующими с ними по вкусу. Так, сельдь украшают кольцами репчатого лука, ломтиками отварного картофеля, варёной свёклы; рыбные закуски (особенно из жирной рыбы) украшают кружочками лимона.