ЗАЛИВНОЕ


ЗАЛИВНОЕ
ЗАЛИВНОЕ — холодное закусочное блюдо из мяса, домашней птицы, дичи, рыбы, яиц, овощей. Для получения желеобразных застывающих отваров, необходимых для приготовления заливных, применяют желатин или продукты, богатые клей-дающими веществами (свиные, телячьи ножки, головы и пищевые отходы рыбных продуктов: плавники, кости, кожу). К рыбным и мясным заливным подают отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной, майонез, солёные или маринованные овощи, салаты.
Судак заливной. Очистить, выпотрошить, вымыть судака, отделить голову, освободить её от жабр. Положить голову, плавники, хвост, икру в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, репчатый лук, соль, 1 — 2 лавровых листика и поставить на огонь; варить 25 — 30 минут, после чего положить нарезанную порционными кусками рыбу и варить до готовности минут 15 — 20. Осторожно вынуть рыбу, выложить её на блюдо (с небольшими промежутками между кусками) и сложить куски в виде целой рыбы. Процедить рыбный отвар, добавить в него предварительно размоченный в холодной воде желатин,вскипятить и еще раз процедить. Украсить куски рыбы морковью, нарезанной в виде звёздочек, ломтиками лимона, веточками петрушки; осторожно залить небольшим количеством отвара, а когда он слегка застынет, залить остальным отваром. Поставить на холод. Подать отдельно салат картофельный или из красной капусты, свежие или солёные огурцы, хрен с уксусом или со сметаной, майонез.
На 1 кг судака: 10 г желатина, по 1 шт. моркови, петрушки, 1 луковицу. Так же, как из судака, можно приготовить заливное из осетрины, белуги и другой рыбы.
Поросёнок заливной. Подготовить поросёнка, отрубить голову, разрубить тушку вдоль пополам и каждую половину поперечными порционными кусками. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь и варить до готовности (45 — 60 минут) на маленьком огне. Готового поросёнка выложить на блюдо (с небольшими промежутками между кусками), охладить. В отвар добавить перец горошком, лавровый лист, предварительно замоченный в холодной воде желатин; помешивая, довести отвар до кипения, процедить. Украсить куски поросёнка и залить отваром, как указано в предыдущем рецепте. Подать отдельно хрен со сметаной или с уксусом.
Заливного поросенка можно приготовить и целой тушкой. В этом случае позвоночные косточки тушки надрубают с внутренней стороны до мякоти, а после окончания варки нарезают тушку порционными кусками и снова складывают в виде целого поросёнка.
На 2 кг поросёнка: 30 г желатина, 1 луковицу, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 лавровых листика.
Заливные, говядина, телятина, язык. Мясные продукты нарезать тонкими кусками и залить так же, как рыбу. Отвар для заливки варят с таким же количеством желатина и кореньев, только на мясном бульоне.
Подают мясные заливные блюда так же, как рыбные: украшают салатом, зеленью, фигурно нарезанными овощами.
На 4 — 5 порций требуется: 400 г мясных продуктов (варёных или жареных), 1 л отвара для заливки.


Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. . 1976.

Синонимы:

Смотреть что такое "ЗАЛИВНОЕ" в других словарях:

  • заливное —      Русско французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности …   Кулинарный словарь

  • заливное — желе, галантин, холодец, холодное Словарь русских синонимов. заливное холодное Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 …   Словарь синонимов

  • заливное —     ЗАЛИВНОЕ, разг. холодное …   Словарь-тезаурус синонимов русской речи

  • Заливное — Заливное: Заливное  блюдо из рыбы или мяса, залитое студнем Заливное  село в Нижнегорском районе Крыма Заливное село, Новониколаевский район, Запорожская область, Украина Заливное исчезнувшее село, Красноперекопский район, Крым …   Википедия

  • ЗАЛИВНОЕ —         Русско французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Заливное — делается из предварительно изжаренного мяса, живности, рыбы, дичи и проч., которые заливают густою вываркою желатина из телячьих ножек, или мяса, или рыбы, причем чем выварка крепче, тем скорее и крепче она застывает в прозрачное желе; для того,… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Заливное — ср. Холодное кушанье из мяса или рыбы, залитых студенистым наваром. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • заливное — заливн ое, ого …   Русский орфографический словарь

  • заливное — Р. заливно/го …   Орфографический словарь русского языка

  • заливное — ого; ср. Кушанье из мяса или рыбы, залитых студенистым наваром. З. из судака …   Энциклопедический словарь

Книги

Другие книги по запросу «ЗАЛИВНОЕ» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.