ЗАЛИВНОЕ

ЗАЛИВНОЕ — холодное закусочное блюдо из мяса, домашней птицы, дичи, рыбы, яиц, овощей. Для получения желеобразных застывающих отваров, необходимых для приготовления заливных, применяют желатин или продукты, богатые клей-дающими веществами (свиные, телячьи ножки, головы и пищевые отходы рыбных продуктов: плавники, кости, кожу). К рыбным и мясным заливным подают отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной, майонез, солёные или маринованные овощи, салаты.
Судак заливной. Очистить, выпотрошить, вымыть судака, отделить голову, освободить её от жабр. Положить голову, плавники, хвост, икру в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, репчатый лук, соль, 1 — 2 лавровых листика и поставить на огонь; варить 25 — 30 минут, после чего положить нарезанную порционными кусками рыбу и варить до готовности минут 15 — 20. Осторожно вынуть рыбу, выложить её на блюдо (с небольшими промежутками между кусками) и сложить куски в виде целой рыбы. Процедить рыбный отвар, добавить в него предварительно размоченный в холодной воде желатин,вскипятить и еще раз процедить. Украсить куски рыбы морковью, нарезанной в виде звёздочек, ломтиками лимона, веточками петрушки; осторожно залить небольшим количеством отвара, а когда он слегка застынет, залить остальным отваром. Поставить на холод. Подать отдельно салат картофельный или из красной капусты, свежие или солёные огурцы, хрен с уксусом или со сметаной, майонез.
На 1 кг судака: 10 г желатина, по 1 шт. моркови, петрушки, 1 луковицу. Так же, как из судака, можно приготовить заливное из осетрины, белуги и другой рыбы.
Поросёнок заливной. Подготовить поросёнка, отрубить голову, разрубить тушку вдоль пополам и каждую половину поперечными порционными кусками. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь и варить до готовности (45 — 60 минут) на маленьком огне. Готового поросёнка выложить на блюдо (с небольшими промежутками между кусками), охладить. В отвар добавить перец горошком, лавровый лист, предварительно замоченный в холодной воде желатин; помешивая, довести отвар до кипения, процедить. Украсить куски поросёнка и залить отваром, как указано в предыдущем рецепте. Подать отдельно хрен со сметаной или с уксусом.
Заливного поросенка можно приготовить и целой тушкой. В этом случае позвоночные косточки тушки надрубают с внутренней стороны до мякоти, а после окончания варки нарезают тушку порционными кусками и снова складывают в виде целого поросёнка.
На 2 кг поросёнка: 30 г желатина, 1 луковицу, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 лавровых листика.
Заливные, говядина, телятина, язык. Мясные продукты нарезать тонкими кусками и залить так же, как рыбу. Отвар для заливки варят с таким же количеством желатина и кореньев, только на мясном бульоне.
Подают мясные заливные блюда так же, как рыбные: украшают салатом, зеленью, фигурно нарезанными овощами.
На 4 — 5 порций требуется: 400 г мясных продуктов (варёных или жареных), 1 л отвара для заливки.