КУКУРУЗА

КУКУРУЗА (маис) — однолетнее травянистое растение, одна из важнейших зерновых культур. В СССР наиболее распространена во всех южных областях. Скороспелые сорта кукурузы всё интенсивнее внедряются в центральных областях РСФСР, в северной части Украины, в Белоруссии и в других районах нечернозёмной полосы СССР.
Початок кукурузы представляет собой длинный толстый стержень, на котором в плёнчатых ячейках сидят различной формы и величины зёрна.
Зрелое зерно кукурузы отличается высокими питательными свойствами; оно содержит 62 — 68% крахмала, 10 — 12% белков, 4 — 6% жиров, до 2% минеральных солей, около 4% клетчатки.
Выращиваемая в СССР кукуруза делится на следующие основные группы:
Кремнистая. Початки конусовидной формы, имеют вес от 60 до 200 г и более. Зёрна округлые, с выпуклой вершиной, чаще жёлтого и реже белого цвета. Наиболее распространены сорта «абашская», «бессарабка», «воронежская», «грушевская» и др. Используется для пищевых и кормовых целей.
Зубовидная. Початки от конусовидной до почти цилиндрической формы; вес от 120 до 260 г. Зёрна продолговатой клинообразной формы, напоминают по виду конский зуб, откуда и название «зубовидная», на верхушке — характерная впадина; окраска желтая или белая. Используется для промышленных и кормовых целей.
Полузубовидная. Початки слабоконусовидной формы, вес 150 — 200 г. Зёрна гл. обр. округлые, в меньшей части выпуклые зубовидные, с впадиной на вершине. Окраска жёлтая или белая. Наиболее распространённые сорта: «гибрид первенец», «успех» и др.; отличаются высокой урожайностью. Используется для промышленных и кормовых целей.
Крахмалистая. Початки слабоконусовидной формы, мелкие, весом 60 — 100 г. Зёрна белого цвета, округлые, или с выемкой на вершине. Используется для кормовых целей и для переработки на крахмал, патоку, глюкозу, дрожжи и др. Наиболее распространён сорт «айвори-кинг» и др.
Лопающаяся (рисовая или перловая). Початки слабоконусовидной формы, мелкие, весом 40 — 80 г. Зёрна белого цвета, мелкие, обладают способностью лопаться при нагревании, причём внутренний слой выворачивается наружу и зерно увеличивается в объёме (в 15 — 25 раз). Используется преимущественно для производства крупы, т. наз. «взорванной», или «воздушной», кукурузы. Сорта: «рисовая ранняя 645», «рисовая белая кубанская» и др.
Сахарная. Початки имеют почти цилиндрическую форму, зрелые весом 40 — 60 г, в молочной (консервной) зрелости — 80 — 180 г. Зрелое зерно морщинистое, имеет зубовидную форму, жёлто-оранжевую или белую окраску. Для консервирования, замораживания и в домашней кулинарии сахарная кукуруза используется только в недозрелом виде. В отличие от зерновой продовольственной, сахарная кукуруза содержит меньше углеводов (18,7% ) и белков (3,0%), но богаче сахарами (до 8%), витаминами, в особенности каротином (2 мг%) и витаминами группы В. Лучшие сорта: для юга — «кубанская консервная», «награда», «янтарная», «ранняя золотая», «поздняя белозёрная», а для центральной полосы — «пионерка Севера»и «ранняя жемчужина».
В СССР наиболее распространены зубовидные, полузубовидные и кремнистые жёлтые сорта, в меньшей степени крахмалистая кукуруза. В сырьевых зонах консервной промышленности распространена сахарная кукуруза.
Кукуруза имеет очень большое народнохозяйственное значение, так как она представляет собой ценное сырьё для производства самых различных продовольственных, кормовых и технических продуктов — крупы, муки, патоки, декстрина, масла, глюкозы и многих других. Благодаря высокому содержанию крахмала в зерне кукурузы получение спирта, крахмала и патоки из неё дешевле, чем из картофеля.
Зерно кукурузы и зелёные стебли с початками в свемем и силосованном виде по кормовым качествам превосходят другие кормовые культуры. Высокое содержание каротина (провитамина А) в желтозёрной кукурузе способствует быстрому росту животных. Кукуруза и её отходы весьма ценны для откорма птицы.
Из стержней початков и стеблей кукурузы в химической промышленности вырабатывают ценные химические продукты — ксилол, фурфурол и другие, а в строительной промышленности — различные строительные изделия.
Из кукурузы вырабатывают несколько сортов муки (см.) и различные крупы (см.). Кукурузная крупа — питательный продукт. Она содержит 70,0% крахмала, около 9 — 10% жиров, около 1,5% минеральных солей, витамины А, В₁, В₂ и РР. Наиболее широко используется кукурузная крупа, известная под названием «кукурузные хлопья».
Кукурузные хлопья — вкусный и питательный продукт, хорошо и полно усваиваются организмом. Если хлопья немного отсырели и перестали хрустеть, то перед употреблением их следует подсушить. Кукурузные хлопья содержат 78,4% углеводов (в основном крахмала), 10,1% белков, 0,8% жиров, 2,4% минеральных солей. Употребляются на завтрак, обед или ужин — с чаем, супом, простоквашей, кефиром, молоком. Особенно полезны они для питания детей (с горячим молоком — в виде кашки).
Очень ценным, хорошо усваиваемым продуктом является «взорванная», или «воздушная», кукуруза. Она не требует никакой обработки, её засыпают непосредственно перед едой в бульон вместо гренков, в молоко, кофе, какао, кисель, компот.
Промышленность готовит из кукурузной крупы различные высокопитательные и вкусные концентраты (каша кукурузная — с жиром, с луком, с мясом, сладкая, с молоком, с тыквой; лудинг кукурузный; способ употребления каждого вида указан на этикетке) и консервы (например, кукурузная крупа — с говядиной, со свининой, с морковным, с тыквенным пюре, с яблочным пюре и др.). Во многих южных районах кукуруза служит основным зерновым продуктом питания населения.
В Молдавии и на Кавказе из кукурузной муки или мелкой крупы готовят т. наз. мамалыгу. Для этого кукурузную муку или крупу варят на воде и затем употребляют в виде густой каши с молоком. Сваренную кашу также размазывают слоем толщиной в 5 — 6 см, после остывания и затвердения режут на куски, используя вместо хлеба.
Из кукурузной крупы в домашних условиях можно приготовить и другие вкусяые и питательные блюда.
Каша из кукурузной крупы. В кипящую воду или молоко всыпать крупу и варить на лёгком огне 20—25 минут, всё время помешивая. При подаче на стол положить сливочное масло по вкусу.
На 1 стакан крупы: 2 стакана воды или молока, 1/2 чайной ложки соли и сахар (по вкусу).
Манная каша из мелкрй кукурузной крупы. В кипящее молоко или воду всыпать постепенно струйкой крупу, всё время помешивая; добавить соль и сахар (по вкусу); варить на лёгком огне 8 — 10 минут до загустения. При подаче на стол в кашу положить 1 — 2 ст. ложки масла, У2 чайной ложки соли и 1 ст. ложку сахара.
На 1 стакан крупы: 4 — 5 стаканов молока или воды.
Запеканка из мелкой кукурузной крупы с фруктами. Сварить молочную кашу из расчёта — на 1 стакан крупы 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, 1 — 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки масла и 2 яйца. Сваренную кашу тщательно перемешать, выложить на сковороду, смазанную маслом, затем сгладить поверхность, посыпать сахарным песком, запечь в духовке до образования румяной корочки.
Перед подачей на стол на запеканку положить вареные или консервированные фрукты и полить сладким фруктовым или ягодным соусом.
Коржики из кукурузных хлопьев. Взять два яичных белка, взбить их до получения крутой пены, затем всыпать постепенно 1/3 стакана сахара, смешанного с 1/2порошка ванилина. Взбитые белки смешать с 2 стаканами хлопьев, 1/2 стакана изюма и выкладывать ложкой на хорошо смазанный и подогретый противень, поставить в нежаркую духовку на 30 — 40 минут, дать коржикам подсохнуть и подрумяниться (до цвета миндального пирожного). Когда они будут готовы, снять лопаточкой или острым ножом и переложить на тарелку или блюдо.
Сахарная кукуруза служит важным сырьём для консервной промышленности: из неё готовят «кукурузу сахарную консервированную» (в целом и дроблёном виде), кукурузу свежезамороженную в початках и в зерне.
Свежеубранные молодые початки сахарной кукурузы употребляют в пищу отваренными в подсоленной воде. Отваренные початки (варить 1 — 1,5 часа) подают на стол в горячем виде, со сливочным маслом.
В домашних условиях вкусные и сытные блюда можно приготовить из консервированной сахарной кукурузы.
Консервированная кукуруза с маслом. Кукурузу (консервированную целыми зёрнами) выложить на сковороду или в кастрюлю вместе с заливкой и разогреть до кипения.
При подаче на стол кукурузу откинуть на дуршлаг и заправить сливочным маслом.
На 1 банку консервов (350 г) — 2 ст. ложки сливочного масла.
Суп-пюре из сахарной кукурузы. Взять 1 банку (350 г) кукурузы, откинуть на дуршлаг, пропустить содержимое через мясорубку, положить в кастрюлю со слитой заливкой, добавить 3 стакана воды и довести до кипения. Отдельно поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками сливочного масла, развести горячим молоком (2 — 3 стакана — по вкусу), довести до кипения и смешать в кастрюле с подготовленным кукурузным пюре и варить 15 — 20 минут. Всю суповую смесь протереть через сито, подогреть, посолить (по вкусу) и заправить 2 ст. ложками масла. Суп подаётся к столу с гренками или кукурузными хлопьями.
Кукуруза сахарная консервированная в томатном соусе. Содержимое банки откинуть на дуршлаг, переложить на сковороду или в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, соль и сахар (по вкусу), перемешать и прокипятить 5 минут. Готовое блюдо при подаче на стол посыпать мелко нарезанным зелёным луком, зеленью петрушки или укропа. Свежезамороженную сахарную кукурузу в початках или в зерне используют так же, как и свежую, в отваренном виде (без предварительного оттаивания).