КУЛЕБЯКА

КУЛЕБЯКА — изделие из теста с начинкой. Кулебяки выпекают из того же теста, что и пироги (см. Тесто). От пирогов отличается значительно большим количеством начинки, а также формой.
Кулебяка из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто приготовляют более крутое, чем обычно, положив в него сдобу. Начинку готовят так же, как для пирогов; иногда берут 2 — 3 начинки (например, варёное мясо с рисом и крутыми яйцами и др.). Начинки располагают слоями, размещая внизу менее влажные продукты (рис, яйца), для того чтобы более влажный продукт (мясо или рыба) не увлажнял теста, иначе кулебяка может получиться с закалом, т. е. нижний надкорковый слой теста будет влажным, непропечённым.
Кулебяку оформить в виде узкого и высокого пирога. Тесто раскатать по длине противня толщиной примерно в 1 см, а по ширине около 20 см. На раскатанную полосу теста по всей её длине выложить начинку, поднять и защипать края теста, осторожно положить кулебяку на подмазанный маслом противень швом вниз, поставить в тёплое место, дать подойти. Затем смазать взбитым яйцом, сделать в 2 — 3 местах проколы (вилкой) для выхода пара и поместить в горячий духовой шкаф на 35 — 45 минут. Готовность проверяют проколом чистой тонкой лучинкой. Если лучинка остаётся после прокола сухой, без следов теста, кулебяка готова.
На 1 кг муки: 1 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100 — 125 г масла, 4 — 5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли.
Кулебяка из слоёного теста. Слоёное тесто разделить пополам, раскатать две полосы по длине противня (толщиной в 0,5 см), накрыть середину первой полосы отдельно выпеченными тонкими блинчиками из пресного теста, поверх блинчиков разместить начинку, которую также прикрыть блинчиками; края верхних блинчиков смазать яйцом для того, чтобы слепить их вместе с нижними, затем сверху положить вторую полосу теста и также смазать его края яйцом, соединить с нижней полосой. Подготовленную кулебяку сверху украсить узкими поперечными полосками теста, смазать яйцом, проколоть в 2 — 3 местах и поставить в горячий духовой шкаф на 40 — 50 минут.
О приготовлении начинок см. в статье Начинки.