ЛУК


ЛУК
ЛУК — многолетнее травянистое растение. Различают лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, лук-шалот, алтайский лук.
Наиболее распространён репчатый лук, который даёт луковицу-репку и зелёные листья-перья. К числу лучших острых сортов репчатого лука относятся: «бессоновский», «ростовский кубастый», «ростовский репчатый», «арзамасский кубастый», «стригуновский», отличными полуострыми сортами являются: «каба», «цитаусский», а сладкими — «ялтинский», «бартлетта».
Зрелая луковица покрыта сверху 2 — 3 сухими чешуями, сохраняющими луковицу от высыхания и повреждений. Наружные сухие чешуи обычно бывают окрашены в характерный для сорта цвет: жёлтый, коричневый или красно-фиолетовый, есть сорта с белыми чешуями. Чем больше сухих чешуй на луковице и чем плотнее они её облегают, тем лучше лук хранится.
Репчатый лук делится на сладкий, полуострый и острый. Острый вкус лука зависит от содержащихся в нём веществ — глюкозидов и эфирных масел. В остром луке содержится даже больше сахара, чем в сладком.
Репчатый лук содержит (в среднем) 85% воды, 7,5% сахара, 2,5% белков, 0,8% клетчатки, 0,7% минеральных веществ, а также 10 мг% витамина С, 0,1 мг% витамина В1.
Сладкие сорта лука выращивают преимущественно на юге СССР, так как в средней полосе, а тем более на севере, они не успевают созреть. Эти сорта в свежем виде хранятся хуже полуострых и острых сортов лука, которые выращивают преимущественно в средней полосе и на севере.
Убирают лук осенью в сухую погоду. Листья его к этому времени начинают вянуть. Лук выдёргивают, листья обрезают, оставляя небольшую шейку; недозревший лук просушивают в сухом и тёплом помещении. Хранить лук следует при температуре от 0° до + 3° и относительной влажности воздуха 70 — 75% на стеллажах слоем 30 — 40 см или в ящиках. Острые сорта лука хорошо хранятся в течение всей зимы до нового урожая в любом сухом прохладном помещении и даже в обычных домашних условиях.
Очень широко используется зелёный лук-перо, представляющий собой листья в основном репчатого лука или многолетних луков — батуна и шнитт-лука. Лучшими сортами репчатого лука, из которого получают лук-перо, являются «ростовский», «арзамасский», «бессоновский» и др. Зелёный лук содержит значительное количество витамина С — до 30 мг% , т. е. больше, чем луковица. Его можно получать в течение круглого года; в этом и заключается основная его ценность.
Лучший зелёный лук получается из лука выборка, т. е. мелких луковиц репчатого лука весом 25 — 35 г. Зелёный лук убирают, когда листья достигают длины 35 — 40 см. Хранить его нужно в прохладном помещении, в летнее время не более 3 дней, так как он быстро вянет и желтеет. При температуре 0° зелёный лук может лежать, не изменяя внешнего вида и вкусовых качеств, до 20 дней.
Лук-батун. Листья лука-батуна по вкусовым качествам близки к листьям репчатого лука, но несколько грубее их, зато в них содержится больше витамина С — до 40 мг%. Лук-батун морозостоек, неприхотлив, зимует в открытом грунте. Первые срезки зелёного листа можно получить в средней полосе СССР в конце апреля, благодаря этому он распространён очень широко: от юга и до Заполярья.
Срезают зелёные листья лука-батуна несколько раз в течение лета, но не позже первой половины августа, иначе это плохо отразится на урожае будущего года.
Шнитт-лук (лук-резанец) похож на лук-батун, он также морозостоек, имеет широкое распространение и даёт ранний урожай. В отличие от батуна, не образует луковицы.
Лук-шалот. Распространён в южной части СССР. Морозостоек, поэтому его сажают под зиму; весной он рано даёт зелёные листья и урожай мелких луковиц, задолго до появления свежего репчатого лука. Луковицы лука-шалота содержат до 13% сахара, имеют нежный неострый вкус и используются для приготовления маринадов.
Лук-шалот не используют для выгонки зелёного пера зимой, так как он обладает очень глубоким периодом покоя, хорошо хранится в течение года. На юге лук-шалот хранят на чердаках, где он зимой многократно замерзает и оттаивает, причём промерзание при —20° не влияет на его вкусовые качества.
Лук-порей. Выращивается на юге. В первый год образуются длинные зелёные листья и ложный стебель, представляющий собой нижнюю часть листьев, плотно прилегающих друг к другу, белого цвета. Нижняя часть лука-порея называется ножкой. Ко второму году культуры образуются цветочные стрелки и небольшие удлинённые луковицы. В начале лета листья сочны и нежны и употребляются в пищу, затем листья грубеют и становятся непригодными в пищу. Основную ценность в луке-порее представляет ножка. Отдельные виды лука-порея различаются между собой по скороспелости, длине и толщине ножки; длина ножки колеблется от 10 до 45 см.
Убирают лук-порей поздно осенью в зелёном состоянии, так как у него, в отличие от других луков, не перестают отрастать листья. При температуре около 0° и относительной влажности воздуха 90% лук-порей может храниться до 3 месяцев. Для длительного хранения следует срезать верхнюю часть листьев. Хорошо сохраняется лук-порей прикопанным в песок в холодной части хранилища. До весны его можно сохранить, если поставить осенью в пустой парник и завалить снегом.
Остальные виды лука широкого распространения не имеют.
Лук чаще всего используется как приправа в сыром, варёном и жареном виде, а также для начинок. Он придаёт пище острый приятный вкус и способствует лучшему её усвоению. Иногда жареный лук подают как отдельную закуску. Лук добавляют в первые и вторые блюда, в винегреты, салаты и гарниры.
Консервная промышленность выпускает консервы «лук маринованный», использует лук для приготовления закусочных консервов, а также для сушки.


Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая Советская Энциклопедия. . 1976.

Синонимы:

Смотреть что такое "ЛУК" в других словарях:

  • Лукіян — Лук ян …   Словник лемківскої говірки

  • ЛУК — муж. известное пряное растение Allium сера; южн. цыбуля; в пище отличают репчатый, ·т.е. корень, луковицу, и лук зеленый, стрельчатый, траву, дудчатые стебли этого растение Сеянец, иванов лук, шарлотка, мелкотравчатый, А. fissile, ascolonicum;… …   Толковый словарь Даля

  • лук — лучок, самострел, порей, слизун, овощ, черемша, шалот, шнитт, татарка, батун, скорода, лук чеснок, лук татарка, лук резанец, лук порей, лук репка, лук батун, лук севок, шниттлук, батун лук; оружие Словарь русских синонимов. лук сущ., кол во… …   Словарь синонимов

  • лук —      Пряный овощ, одна из основных приправ во всех кухнях мира. Без лука практически нельзя приготовить правильно ни одного блюда, за исключением сладких. Все супы, все рыбные, мясные, овощные, грибные и яичные горячие блюда используют лук.… …   Кулинарный словарь

  • ЛУК — (Allium), род дву и многолетних травянистых растений семейства луковых. Листья плоские или дудчатые. Цветки мелкие, звездчатые или колокольчатые, б. ч. белые, розовые или лиловые, в шаровидных или полушаровидных соцветиях; энтомофильные. Плод… …   Биологический энциклопедический словарь

  • Лук — Лук: В Викисловаре есть статья «лук» Лук (оружие)  разновидность оружия дальнего боя. Лук  средневековая японская тактическая единица (численность войска до появлени …   Википедия

  • лук — [растение] сущ., м., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? лука, чему? луку, (вижу) что? лук, чем? луком, о чём? о луке 1. Луком называют огородное растение семейства лилейных. Посадить лук. | Лук пророс. 2. Луком называют съедобные… …   Толковый словарь Дмитриева

  • ЛУК — 1. ЛУК1, лука (луку), мн. нет, муж. Луковичное растение со съедобной луковицей и пучком зеленых трубчатых отростков. Зеленый лук. Испанский лук. Головка лука. Накрошил в чашку луку и залил квасом. Пирог с луком. 2. ЛУК2, лука, муж. Первобытное… …   Толковый словарь Ушакова

  • ЛУК — 1. ЛУК1, лука (луку), мн. нет, муж. Луковичное растение со съедобной луковицей и пучком зеленых трубчатых отростков. Зеленый лук. Испанский лук. Головка лука. Накрошил в чашку луку и залил квасом. Пирог с луком. 2. ЛУК2, лука, муж. Первобытное… …   Толковый словарь Ушакова

  • лук — 1. ЛУК, а ( у); м. 1. Огородное растение сем. лилейных. Посадить л. Л. пророс. 2. собир. Съедобные трубчатые листья или луковицы этого растения. Зелёный л. Репчатый л. Нарезать лука. Посыпать луком. ◁ Лучок, чка ( чку); м. Ласк. Луковый, ая, ое.… …   Энциклопедический словарь

Книги

  • Лук, Сергей Павлов. Эта книга поможет читателю поверить в свои силы и добиться успеха в сохранении красоты, молодости и здоровья. В ней рассказывается не про волшебную силу экзотических растений или редких… Подробнее  Купить за 80 руб
  • Лук, . Лук. От посева до урожая. - посадка - уход - защита - полив - хранение… Подробнее  Купить за 63 руб
Другие книги по запросу «ЛУК» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.