ПИТАНИЕ

ПИТАНИЕ — одно из главных условий существования человека, сохранения его здоровья и трудоспособности. Все жизненные процессы в организме находятся в большой зависимости от того, как строится питание человека с первых дней его жизни.
Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ сжигается (окисляется) в организме, в результате чего освобождается много энергии. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. д.) и особенно для выполнения физической работы. Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, т. наз. пластические, процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения и являются вещества, поступающие с пищей.
Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Потребность как в общем количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществах зависит у детей в первую очередь от возраста, а у взрослых — от вида труда и условий жизни. Чтобы полнее удовлетворить эту потребность организма, необходимо знать, какое количество энергии расходуется им в сутки. Установлено, что образующаяся в организме энергия в конечном итоге выделяется в виде тепла. Поэтому по количеству освобождаемого в организме тепла можно определять п его энергетические затраты. Обычно эти затраты выражают в тепловых единицах — больших калориях. Большая калория — количество тепла, затрачиваемое на нагревание 1 кг воды на 1 градус Цельсия.
Ниже приводится таблица затрат тепловой энергии человека в калориях, рассчитанных на 1 кг веса тела, за 1 час при различных видах деятельности или отдыха.

Затраты тепловой энергии человека.

Зная эти затраты, можно определить необходимое количество калорий в суточном рационе человека.
Под оптимальными физиологическими нормами питания понимаются такие нормы, которые у взрослого полностью покрывают все траты организма, а у детей обеспечивают, кроме того, потребности ростаи развития (см. Питание детское). Установлено,что по энергетическим затратам, или, другими словами, по калорийной потребности, взрослое население можно разделить на 4 группы. Первая группа (затрата — 3000 калорий в сутки) охватывает лиц, не связанных с физическим трудом и работающих гл. обр. в сидячем положении. Ко второй группе относятся рабочие механизированного труда разных производств
(затрата — 3500 калорий в сутки). Третья группа — занятые немеханизированным или не полностью механизированным трудом, как, например, кузнецы, плотники, водопроводчики, истопники (затрата — 4000 калорий). Четвёртая группа охватывает людей самого тяжёлого физического труда (затрата — 4500 — 5000 калорий в сутки). По мере постепенного стирания существенного различия между физическим и умственным трудом увеличиваются вторая и первая группы. При занятиях спортом энергетические траты, особенно в период тренировок и соревнований, могут возрастать до 6000 — 7000 калорий в сутки и даже более.
Определены следующие размеры энергетических затрат для детей различного возраста.

Энергетические затраты организма детей.

Для правильного построения питания недостаточно, однако, определить только калорийность пищи. Нужно знать также, какие пищевые вещества и в каком количестве могут обеспечить эту калорийность, т. е. определить качественный состав пищи. При окислении в организме 1 г белков или 1 г углеводов образуется 4,1 калории, а при окислении 1 г жира — 9,3 калории. В случае необходимости углеводы и жиры частично могут заменять друг друга; что касается белковых веществ, то они не могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами.
Роль белков в питании. Источниками белков в питании являются пищевые продукты животного и растительного происхождения: мясо, молоко, рыба, яйца, хлеб, крупа, а также овощи и фрукты.
По своему химическому составу и по питательной ценности белки не одинаковы. Составными частями белков являются более простые химические соединения — аминокислоты, от количества которых и от их сочетания друг с другом зависит питательная ценность белка.
Аминокислоты, входящие в состав белков, делятся на незаменимые и заменимые. Разница между ними заключается в том, что незаменимые аминокислоты не могут образовываться (синтезироваться) в организме и обязательно должны быть доставлены с пищей, а заменимые могут частично образовываться (синтезироваться) в организме из других аминокислот. К незаменимым относятся следующие аминокислоты: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан, лизин, гистидин, аргинин, к заменимым — глицин (гликоколл), аланин, цистин (цистеин), глютаминовая кислота, аспарагиновая кислота, тирозин, пролин, норлейцин, оксипролин, серин. Однако образование этих аминокислот протекает в организме настолько медленно, что не может полностью обеспечить его потребности в них. Поэтому и т. наз. заменимые аминокислоты в определённых количествах также должны вводиться в организм с пищей.
Наиболее полноценными белками, т. е. белками, содержащими в достаточном количестве все 10 незаменимых аминокислот, являются белки продуктов животного происхождения. Но и среди продуктов растительного происхождения имеются источники достаточно ценных белков. Так, крупы содержат от 6 до 16% белков, причём наиболее ценные белки содержатся в гречневой крупе, в овсянке, рисе и некоторых бобовых, особенно в сое. В овощах и фруктах всего 1,2 — 1,5% белков, но при достаточном потреблении овощей и картофеля и эти белки имеют значение в питании человека. Белки картофеля и овощей, особенно капусты, содержат жизненно необходимые аминокислоты в таких же соотношениях, как белки животного происхождения. Таким образом, чем разнообразнее продукты питания человека, тем больше он получит с пищей белков достаточно высокого качества, а следовательно, и достаточное количество жизненно необходимых аминокислот.
Потребность в белках у человека зависит от его возраста, вида деятельности, от состояния организма.
От количества и качества белков зависит рост и развитие растущего организма. Потребность в белках у детей на 1 кг веса тела тем выше, чем меньше возраст ребёнка: дети первого года жизни должны получать в сутки 4 — 5 г белков на 1 кг своего веса, дети старше года и до 3 лет — 3,5 — 4 г, от 3 до 7 лет — 3 — 3,5 г, от 8 до 12 лет — 2,5 — 3 г и старше 12 лет — от 2 до 2,5 г на 1 кг веса. Подростки до конца периода роста должны получать не менее 2 г белков на 1 кг веса. Потребность ребёнка в белках зависит не только от возраста, но и от состояния организма, от перенесённых инфекционных заболеваний и от условий питания с первых месяцев жизни. Дети, отстающие в физическом развитии, нуждаются в больших количествах белков, чем дети, развивающиеся нормально. Количество и качество белков в питании детей имеет большое значение и для их психического развития.
Белки в питании взрослого человека должны составлять в среднем 14% суточной калорийности пищи. Поэтому при работе, связанной с калорийной потребностью в 3000 калорий, нужно около 100 г белков в сутки, при 3500 калориях количество белков увеличивается до 120 — 130 г, при 4000 — до 140 — 150 г, при 4500 калориях — 160 г, и т. д.
В питании самых маленьких детей количество белков животного происхождения достигает почти 100% , для детей от 1 года до 3 лет — 75% , для всех детей и подростков это количество не должно быть ниже 50%. Взрослому человеку необходимо, чтобы количество белков из животных продуктов составляло не менее 30% .
Женщина в период беременности должна получать белков не менее 2 г на 1 кг своего веса, причём наибольший удельный вес должны иметь белки молока и молочных продуктов. В период кормления ребёнка пища женщины должна быть также богата белками, так как источником белков в питании новорождённого в первые месяцы его жизни является при нормальных условиях материнское молоко.
Жителям районов с жарким климатом, где распад белков больше, нежели в умеренном климате, требуется большее количество белков. Потребность в белках возрастает также после заболеваний, связанных с повышением температуры. Кроме того, необходимо считаться с привычками человека: люди, привыкшие потреблять большое количество мяса, переносят его хорошо. Если человек, получающий обычно умеренное количество белковой пищи, будет потреблять очень много белков, особенно животного происхождения, то это может вызвать болезненные явления (повышенная температура, головная боль, потеря аппетита). Избыток белков вообще не нужен организму, так как он в этом случае используется, подобно жирам и углеводам,как энергетический материал, усложняет процессы пищеварения и переполняет организм продуктами белкового распада.
Необходимо не только обеспечить организм достаточным количеством белков, но важно, чтобы белки были в правильных соотношениях с другими пищевыми веществами, в первую очередь с углеводами, жирами, витаминами. При отсутствии или недостаточном содержании в пище углеводов, жиров или витаминов в организме значительно усиливаются процессы расщепления белков, и рекомендуемые нормы суточного потребления белков могут оказаться недостаточными.
Роль жиров и углеводов в питании. Как уже отмечалось, в организме человека и животных происходит непрерывное окисление веществ, или, как принято говорить, горение. «Горючим», или энергетическим материалом, служат гл. обр. углеводы и жиры, в меньшей степени белки.
Жиры в организме могут отлагаться в виде жировых запасов в т. наз. жировых депо: подкожной жировой клетчатке, сальнике; иногда жир откладывается в некоторых внутренних органах, например в печени, почках. Отложение жира в организме происходит не только за счёт жиров пищи, но также и при обильном углеводном питании (мучные изделия, крупы, овощи, сахар и т. п.) в результате перехода углеводов в жиры. При обильном белковом питании также откладываются значительные количества жира. Следовательно, жир в организме может образоваться и из белков пищи.
Избыток жиров снижает усвояемость пищи, в частности её белков, а также приводит к образованию в организме большого количества ядовитых веществ — т. наз. кетоновых тел. Однако и слишком малое количество жиров сказывается на качестве пищи, её вкусе и тоже приводит к снижению усвояемости всех пищевых веществ. Кроме того, не следует забывать, что жиры являются единственным источником жирорастворимых витаминов, которые играют очень важную роль в процессах жизнедеятельности организма. Поэтому недостаток жиров в пище может вызвать серьёзные нарушения в обмене веществ. В зависимости от общей калорийности пищи взрослому человеку рекомендуется потреблять в сутки от 75 до 110 г жира, причём не менее одной трети должно быть животных жиров, гл. обр. молочного жира.
Кроме жиров животного происхождения, в пищевом рационе обязательно должны быть представлены и растительные жиры, так как они содержат очень ценные для организма вещества, т. наз. ненасыщенные жирные кислоты (олеиновую, линолевую, арахидоновую и др). Последние две жирные кислоты в организме вообще не синтезируются. Эти кислоты имеются и в животных жирах, но в растительных их больше, а для организма они настолько важны, что даже в питание детей старше 2 — 3 лет рекомендуется включать небольшое количество растительного масла, добавляя его в винегреты и салаты.
Так как жиры обладают более высокой калорийностью, нежели белки и углеводы, то наличие жира даёт возможность регулировать объём пищи. При замене жиров углеводами объём пищи увеличивается, так как для сохранения калорийности пищи приходится брать углеводов в 2 с лишним раза больше, чем жиров. В условиях севера жиры играют особо важную роль, так как дают возможность повысить калорийность пищи, не увеличивая значительно её объёма.
Источниками углеводов в питании служат гл. обр. продукты растительного происхождения — хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Из продуктов животного происхождения углеводы содержатся в молоке (молочный сахар). Пищевые продукты содержат различные углеводы. Крупы, картофель содержат крахмал — сложное вещество (сложный сахар), не растворимое в воде, но расщепляющееся под действием пищеварительных соков на более простые сахара. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержатся в виде различных более простых Сахаров — фруктовый сахар, свекловичный сахар, тростниковый сахар, виноградный сахар (глюкоза) и др. Эти вещества растворимы в воде и хорошо усваиваются организмом. Растворимые в воде сахара быстро всасываются в кровь, в то время как крахмал должен предварительно расщепляться в пищеварительном канале на более простые соединения.
Крахмал подвергается окончательному расщеплению в тонких кишках, в которые пища из желудка поступает небольшими порциями, а сахар, получившийся в результате расщепления крахмала, всасывается в кровь постепенно. Поэтому целесообразно не все углеводы вводить в виде сахаров, а основную их массу вводить в виде крахмала. Это способствует постепенной доставке сахара тканям. Непосредственно в виде сахара рекомендуется вводить лишь 20 — 25% от общего количества углеводов, содержащихся в суточном рационе питания. В это число входят и сахара, содержащиеся в сладостях, кондитерских изделиях, фруктах и ягодах.
Иногда необходимо ускорить поступление сахара к тканям, например при сильном умственном утомлении, длительной физической работе, ослаблении сердечной деятельности и др. В таких случаях необходимо употреблять достаточное количество сахара, иногда вводя его непосредственно в кровь (вливание раствора глюкозы).
Если углеводы поступают с пищей в достаточном количестве, они откладываются в виде особого животного крахмала — гликогена, гл. обр. в печени и мышцах. В дальнейшем запасы гликогена расщепляются в организме до глюкозы и, поступая в кровь и другие ткани, используются для нужд организма. При избыточном же питании, как уже указывалось, углеводы переходят в организме в жир.
К углеводам обычно относят и клетчатку (оболочку растительных клеток), которая мало используется организмом человека, но необходима для правильных процессов пищеварения.
В опытах на животных доказано также, что не только жир образуется из углеводов, но и углеводы могут в свою очередь образоваться из жира.
Норма углеводов в питании колеблется в широких пределах. Так, для лиц с суточными затратами энергии в 3000 калорий количество углеводов в среднем равно 450 г, а для лиц с расходом энергии в 4500 — 5000 калорий необходимое количество углеводов возрастает до 700 г.

Химический состав и калорийность некоторых продуктов (количество усвояемыхпитательных веществ и их калорийность в 100 гсъедобной части продукта).

Роль витаминов в питании чрезвычайно велика; как и все пищевые вещества, они совершенно необходимы организму и имеют большое значение в процессах обмена веществ. Если человек не получает с пищей какого-либо одного или нескольких витаминов, то в организме возникают серьёзные нарушения, которые называются авитаминозами. Значительные нарушения могут возникнуть и в тех случаях, когда в организм длительное время поступает недостаточное количество витаминов. Развивающиеся в этих случаях нарушения принято называть гиповитаминозами. Подробнее о витаминах, их роли для организма см. в статьях Витамины, Авитаминозы.
Роль минеральных веществ в питании. Минеральные вещества, входящие в состав организма, непрерывно расходуются им, причём размеры этих трат зависят от ряда причин (например, от вида деятельности, условий работы, состояния организма и т. п.). Если пища человека разнообразна, то в ней в достаточном количестве содержатся все необходимые минеральные вещества (соли кальция, фосфора, магния, железа, меди, калия и др.).
Соли кальция и фосфора являются главнейшими составными частями костной системы; фосфор, кроме того, входит в состав нервной и других тканей. Соли кальция и магния имеют большое значение для правильной работы сердечной мышцы и вообще всей мышечной системы. Соли железа входят в состав красящего вещества крови (гемоглобина) и способствуют переносу кислорода от лёгких к тканям, а соли меди имеют большое значение для процессов кроветворения.
Большое значение для организма имеет также обычная поваренная соль, которую многие привыкли считать только вкусовым веществом, что неправильно. При отсутствии поваренной соли в пище, как и при её избыточном потреблении, в организме могут произойти серьёзные нарушения. Если организм в течение длительного времени не получает поваренной соли, то это вызывает серьёзные болезненные явления — головокружения, обмороки, расстройство сердечной деятельности и т. п. Но и избыточное потребление соли отражается на состоянии сердечно-сосудистой системы, работе почек и других органов. Потребность организма в хлористом натрии, т. е. в поваренной соли, в умеренном климате вполне покрывается 15 г, а в жарком климате 20 — 25 г в течение суток.
Использование организмом минеральных веществ, их всасывание через стенки кишечника зависят в значительной мере от продуктов, с которыми они вводятся. Так, например, известно, что в грубом ржаном и пшеничном хлебе, а также в некоторых видах зелени (шпинат, салат, щавель) много кальция, но этот кальций содержится в них в таких химических соединениях, которые плохо растворяются в пищеварительных соках и плохо всасываются. Лучшими источниками кальция являются молоко, молочнокислые продукты, сыворотка молока, сыр.
Фосфор поступает в организм с продуктами животного и растительного происхождения и хорошо всасывается в кишечнике, причём фосфорные соединения, получаемые с продуктами животного происхождения (печень, мозги, мясо, сыр, яйца), используются значительно лучше и оказывают благоприятное действие на нервную систему, особенно при напряжённой умственной работе.
Магний оказывает влияние на работу сердца, а также на состояние костной системы. К числу источников солей магния относятся ржаной хлеб, крупы, отруби. Если ржаного хлеба или грубого пшеничного хлеба потребляется мало, то количество магния в организме уменьшается. При обильном же потреблении ржаного хлеба, круп, но при недостаточном потреблении молока и молочных продуктов организм теряет кальций, что может вызвать нарушение в состоянии костной системы.
Необходимо указать и на роль солей калия, которые способствуют выведению воды через почки и регулированию содержания воды в тканях. Это особенно важно при сердечной слабости и повышенном кровяном давлении, а также при нарушениях сердечно-сосудистой системы. Источником солей калия являются различные овощи, например капуста, картофель.
К продуктам, богатым железом, относятся говядина, яичный желток, ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, печёнка, почки и др. Медь является обычной составной частью большинства пищевых продуктов. Йод необходим для выработки щитовидной железой особого йодосодержащего вещества — гормона тироксина. При отсутствии йода в пище и в питьевой воде развивается тяжёлое заболевание — эндемический зоб. Оно возникает у людей, проживающих в районах, где почва, а следовательно, растения и вода содержат мало йода или совсем лишены его. Для предотвращения этого заболевания к обычной поваренной соли добавляют определённые соединения йода и такой солью снабжают население указанных районов.
Норма железа в среднем считается равной 15 — 20 мг в сутки. При норме кальция в 0,7 — 0,8 г содержание магния должно быть не более 0,5 г, а фосфора — 1,5 — 2 г. При таких условиях организм одинаково хорошо использует соли кальция, магния и фосфора.
В отношении микроэлементов — меди, йода, мышьяка, цинка, алюминия и др. — пока еще имеется мало данных, чтобы можно было говорить о количественной потребности в них организма.
Роль воды в питании. Ни одна живая клетка не может существовать без воды. Вода входит в состав всех органов и тканей человеческого организма. Организм взрослого человека на 60 — 65% состоит из воды. В различных тканях веда содержится в неодинаковых количествах, так, печень, мозг, кожа содержат около 70% воды, кровь — около 80%, костная ткань — 45% . Все процессы, протекающие в организме, связаны с наличием воды, с растворимыми в ней веществами. Известно, что человек может существовать длительное время (месяц и больше) без пищи, но при отсутствии воды он погибает через несколько дней.
Значительное количество воды содержится в пищевых продуктах, в готовых блюдах, кроме того, вода употребляется в виде питья. Установлено, что всё количество воды, получаемое за сутки человеком с пищей и питьём, в среднем равно 2 — 2,5 л. Это количество воды и нужно считать дневной нормой для человека. Не рекомендуется употреблять излишнее количество воды, так как обильное питьё вызывает усиленную работу сердца и почек.
Усвояемость пищевых веществ. Пищевые вещества, введённые в организм с пищей, после соответствующей обработки их пищеварительными соками желудка, поджелудочной железы и кишечника, расщепляются на более простые вещества, которые и всасываются через стенки кишечника в кровь и лимфу. По количеству всасывающихся веществ судят об усвояемости как отдельных веществ, так и всей пищи в целом. Следовательно, усвоенным считается то количество веществ, которое всасывается ворсинками кишечника и попадает в конечном итоге в кровь. Усвояемость пищи зависит от состояния органов пищеварения, от состава пищи и способов её кулинарной обработки.
Особое внимание обращают на усвояемость белков, так как углеводы и жиры усваиваются хорошо почти при любом составе пищи. Что же касается белков, то прежде всего известно, что белки животного происхождения усваиваются значительно лучше растительных. Так, белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются на 96 — 98% , в то время как усвояемость белков ржаного хлеба обычного помола не превышает 70 — 75% , а усвояемость белков пшена равняется 60 — 65%. Усвояемость белков т. наз. смешанной пищи, т. е. пищи, состоящей из продуктов животного и растительного происхождения, может колебаться в пределах от 80 до 90%. Белки пищи, состоящей из мяса, круп и хлеба, усваиваются в среднем на 75%; при замене же части круп и хлеба разнообразными овощами усвояемость повышается до 85% н даже до 90%. Это объясняется тем, что овощи содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые усиливают выделение пищеварительных соков; кроме того, наличие в овощах витаминов, а, вероятно, и минеральный состав овощей также способствуют лучшей усвояемости пищи.
Усвояемость пищи зависит и от соотношения отдельных пищевых веществ, в первую очередь белков, жиров и углеводов. При избытке жира усвояемость всей пищи, в том числе и белков, снижается. Особенно резко это проявляется у детей, для которых наилучшими соотношениями белков, жиров и углеводов являются 1 : 1 : 4, т.е. количество граммов жиров должно быть таким же, как и количество белков, а углеводов должно быть в 4 раза больше. В отношении взрослых также отмечено, что при значительном преобладании жиров над белками, при снижении количества углеводов усвояемость пищи, особенно белков, уменьшается.
Большое значение для хорошей усвояемости имеют искусная кулинарная обработка пищи и её оформление.
Красиво оформленная, обладающая приятным ароматом пища способствует выделению желудочного сока еще до того момента, как она потребляется; поэтому, попадая в желудок, она уже находит необходимую среду (пищеварительный сок), способствующую её перевариванию. При виде такой пищи и при ощущении её запаха выделяется слюна. Выражение «слюнки текут», когда говорят о чём-либо вкусном, вполне обосновано физиологически. Наоборот, если пища имеет неаппетитный вид, неприятный запах, то пищеварительные соки не выделяются. Хорошему сокоотделению способствует употребление крепких мясных бульонов, отваров овощей, содержащих экстрактивные вещества.
Быстрота всасывания пищевых веществ зависит также от длительности пребывания пищи в желудке. Так, например, мясо, жаренное куском, дольше находится в желудке, чем изделия из рубленого мяса (котлета, суфле и т. п.), жареный картофель — дольше, чем картофельное пюре. Наконец, определённое значение для хорошей усвояемости пищи имеет нормальная моторика (механическая работа) кишечника. Последняя обеспечивается в основном самой пищей и в особенности той её частью, которая в организме человека не переваривается, а выводится наружу. Большую роль в этом отношении играет клетчатка.
Клетчатка вызывает правильную перистальтику (движение стенок) кишечника и тем самым способствует передвижению пищи по пищеварительному каналу и выведению из организма неусвоенных пищевых веществ (см. Пищеварение). Необходимое количество клетчатки в пище обеспечивается правильным сочетанием животных и растительных продуктов в суточном рационе.
Источниками клетчатки в питании человека являются гл. обр. ржаной хлеб, овощи и крупы. Известно, что люди, употребляющие в пищу только пшеничный хлеб из высших сортов пшеничной муки, нередко страдают запорами. Следует при этом напомнить, что ржаной и грубый пшеничный хлеб служат также и источником витаминов группы В, имеющих большое значение для нормальной жизнедеятельности организма. Поэтому по крайней мере 50% суточного потребления хлеба должны составлять его низшие сорта.
Режим питания. Чтобы процессы всасывания могли протекать с максимальной интенсивностью и организм мог полностью использовать поступающие с пищей питательные вещества, необходимо не только построить питание в соответствии с возрастом и видом деятельности, но и обеспечить правильный режим питания.
Прежде всего пищу следует принимать в твёрдо установленные часы. Это имеет большое значение, так как деятельность пищеварительных желёз в таких случаях начинается еще до принятия пищи. Питание же в различные часы приводит к расстройству этой налаженной деятельности пищеварительных желёз.
Для взрослого человека наиболее рациональным следует признать четырёхкратный приём пищи и как минимум трёхкратный. Отклонения от такого режима питания можно допускать для больного человека, особенно в период выздоровления после перенесённых тяжёлых заболеваний, когда аппетит еще не восстановился. В таких случаях следует рекомендовать пяти- и даже шестикратное питание, так как необходимо добиться потребления больным всего суточного рациона, чего легче достигнуть при частых приёмах небольших количеств пищи.
При трёхкратном питании, которое может быть допущено для взрослого человека, пищу следует распределять следующим образом: на завтрак 30% суточной нормы калорий, на обед 45 — 50% и на ужин 20 — 25%. Распределение пищи при четырёхкратном питании: первый завтрак — 25%, второй завтрак — 10% , обед — 45% , ужин — 20% суточного рациона.
При решении вопроса о режиме питания человека необходимо учитывать режим рабочего дня. Продукты питания, в зависимости от режима рабочего дня, должны распределяться таким образом, чтобы пищу, богатую белками (мясо, рыба, бобовые), потребляли в период наиболее активной деятельности, а не перед сном. Известно, что продукты, богатые белками, повышают обмен веществ у человека, повышают возбудимость нервной системы, дольше задерживаются в желудке и требуют энергичного сокоотделения для окончательного расщепления до простейших веществ. Во время сна процессы пищеварения замедляются, а потому и приёмы белковой пищи перед сном, естественно, могут привести к худшей её усвояемости и к худшему использованию белков тканями и органами.
Правильный режим питания способствует повышению трудоспособности человека и, безусловно, является одним из важнейших условий нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта. Такие заболевания, как гастриты, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, хронические колиты, весьма часто являются результатом неправильного питания, отсутствия установленного режима питания. Для лиц умственного труда правильный режим питания, т. е. приём пищи через определённые промежутки времени и в определённых количествах, играет особенно важную роль в связи с сидячим образом жизни и напряжённой нервной деятельностью.
При построении рационального питания необходимо учитывать, что приёмы пищи должны оставлять чувство удовлетворения. Это достигается при условии, что к моменту приёма пищи появляется аппетит (см.), а после её приёма — чувство насыщения на определённый промежуток времени. Длительность чувства насыщения также имеет большое значение, так как при этом условии человек спокойно работает, не думая о еде. Чувство насыщения зависит от ряда причин: от объёма и состава пищи, от количества выделенного желудочного сока, а также и от того, насколько принятая пища отвечает сложившимся привычкам человека. Если человеку, привыкшему к объёмистой пище, дать пищу более калорийную, питательную, но малую по объёму, то у него останется чувство голода. Наиболее длительное чувство насыщения вызывает мясо в сочетании с гарниром, приготовленным из картофеля, других овощей и круп, богатых углеводами, особенно, если мясо и гарнир подаются в обжаренном виде. Такая пища находится в желудке от 4 до 6 часов.
Налаживая рациональное питание, следует исходить из установленных норм, покрывающих потребность организма во всех необходимых пищевых веществах при условии обязательного учёта общего состояния человека. Все основные требования к режиму питания и к составу пищи, изложенные в настоящей статье, имеют в виду практически здоровых людей. При болезнях тех или иных органов и нарушениях систем организма вопросы питания должны решаться для каждого питающегося индивидуально (см. Лечебное питание). Можно, однако, с уверенностью сказать, что многие нарушения в организме, наблюдающиеся у лиц не только среднего и пожилого возраста, но и у молодых людей, являются результатом неправильного питания, отсутствия твёрдо установленного режима питания с раннего детства.
Требования к качественной стороне питания неодинаковы для людей, работа которых резко различается по своему характеру. Часто считают, что для материально обеспеченного человека питание уже не представляет проблемы. Это большая ошибка; обильное и дорогое питание вовсе не является рациональным питанием. При построении индивидуального питания необходимо соблюдать все основные требования физиологии в соответствии с возрастом человека, режимом и характером работы, а также климатическими и другими условиями его существования.
Рационально построенное питание — залог здоровья, нормальной трудоспособности и долголетия.