РЯБЧИК

РЯБЧИК относится к крупной пернатой дичи. Средний вес тушки 350 — 500 г. После отстрела тушку рекомендуется выдержать 1 — 2 дня в пере. Смолистый привкус и лёгкая «горчинка», характерные почти для всей пернатой дичи, наиболее чётко выражены в мясе рябчика. Этот привкус ценится любителями дичи, но при желании его можно смягчить, продержав подготовленную тушку 1 — 1,5 часа в холодном молоке. Из рябчика готовят преимущественно жареные блюда. К деликатесным блюдам относят натуральные котлеты из филе рябчика. Чтобы жареный рябчик был сочнее, его предварительно шпигуют брусочками несолёного свиного шпига.
Рябчик жареный. Подготовленную тушку посолить, выложить в посуду с разогретым жиром, обжарить до образования равномерной румяной корочки. Перевернуть тушку на спинку и поставить в духовой шкаф, периодически поливая растопленным жиром. Довести до готовности, что займёт приблизительно 20 — 30 минут. Разрубить в продольном направлении пополам. Подавать с жареным картофелем или с набором отварных овощей (цветная капуста, морковь, зелёный горошек), заправленных маслом, или с зелёным салатом, маринованными фруктами и ягодами, брусничным вареньем и т. п.
На 1 рябчика: 1 — 2 ст. ложки масла.
Рябчик в сметанном соусе. Обжарить тушку рябчика до готовности, как это указано в предыдущем рецепте, слить жир и залить рябчика сметанным соусом (см.); поставить на маленький огонь, закрыть крышкой и тушить 5 минут.
На 1 рябчика: 75 — 100 г сметанного соуса, 1 — 2 от. ложки топлёного масла.