СОЛЯНКА

СОЛЯНКА (или селянка) — 1) Солянки-супы острого вкуса готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне. Для приготовления мясной солянки используют один или несколько видов следующих мясных продуктов: говядину, телятину, баранину, свинину, ветчину, мясные субпродукты, а также сосиски, сардельки, варёные колбасы, домашнюю птицу, кролика. Рыбную солянку готовят из филе любой, но не очень мелкой и не костлявой рыбы. Грибную солянку — из свежих, сухих, солёных грибов. Мясную и грибную солянку подают со сметаной.
Солянка мясная. Нарезать репчатый лук тонкой соломкой, слегка, не подрумянивая, поджарить его и тушить с томатом-пюре и маслом в течение 10 — 15 минут. Очистить солёные огурцы от кожицы и семян, мелко нарезать их, добавить поджаренный лук, каперсы, 1 лавровый листик и залить всё предварительно сваренным и процеженным мясным бульоном; вскипятить и добавить отваренные или поджаренные мясные продукты, нарезанные маленькими тонкими кусочками; проварить всё при слабом кипении 8 — 10 минут. При подаче солянку заправить сметаной. Отдельно подать ломтики лимона, очищенные от кожуры, маслины и измельчённую зелень укропа.
На 500 г мяса (для бульона): 300 г варёных или жареных мясных продуктов (мяса из бульона или телятины, ветчины, сосисок или других мясных продуктов), 2 луковицы, 3 — 4 солёных огурца, 1 — 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного масла или столового маргарина, 100 г сметаны, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 1/4 Лимона, 2,5 — 3 л воды.
Солянка рыбная. Готовят так же, как мясную солянку, только вместо мясных используют рыбные продукты. Лучшая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди). Филе рыбы нарезать кусочками по 25 — 30 г.
На 600 г рыбы: 2 луковицы, 3 — 4 солёных огурца, 1 — 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 1/4 лимона, 2,5 — 3 л воды.
Солянка грибная. Сварить бульон из сушёных или свежих белых грибов; вынуть грибы и тонко их нарезать. В солянку из сушёных грибов можно добавить и солёные грибы, которые замачивают в холодной воде на 2 часа для удаления излишков соли, а затем нарезают. Готовят так же, как мясную солянку.
На 80 г сушёных грибов или на 250 — 300 г свежих белых грибов (или на 250 г грибов солёных и 35 — 40 г грибов сушёных): 2 луковицы, 3 — 4 солёных огурца, 1 — 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, 100 г сметаны, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2,5 — 3 л воды.
2) Солянку — второе блюдо, готовят на сковороде.
Солянка мясная. Квашеную капусту положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности (примерно 10 минут). Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную о маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (варёное мясо, мясные консервы, колбасу, сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, каперсы, 2 — 3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут.
Половину тушёной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, полить маслом и запекать в духовом шкафу 10 — 15 минут. При подаче на стол солянку можно украсить зеленью петрушки, маслинами, брусникой и др. На 200 г готовых мясных продуктов: 1 кг квашеной капусты, 2 солёных огурца, 2 луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка каперсов и 2 — 3 ст. ложки масла.