КЕФАЛЬ

КЕФАЛЬ — одна из ценных промысловых рыб преимущественно Азовского и Чёрного морей; сравнительно недавно переселена в Каспийское море, где хорошо прижилась. Кефаль Японского моря называется пелингасом. Крупная кефаль (длиной более 35 см и весом 0,5 кг и выше) по вкусу грубее, чем средняя и мелкая. Кефаль каспийская иногда имеет привкус ила.
Кефали достигают длины свыше 60 см и веса более 3 кг, однако основную массу в промысловых уловах составляют рыбы в 200 — 400 г и менее. Из икры крупной кефали (эту кефаль часто называют лобаном) готовят ценный и вкусный продукт — солёно-вяленую ястычную кефалевую (лобанью) икру (см. Икра).
Мясо кефали хорошего вкуса, белое, достаточно жирное, без мелких костей, легко усваивается. Кефаль поступает в продажу преимущественно охлаждённой, мороженой, реже солёной, а также вяленой и холодного копчения. Из некрупной кефали готовят консервы: «Кефаль в масле» и «Кефаль в томатном соусе».

Кефаль жареная. Снять чешую, выпотрошить и хорошо промыть рыбу, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и запанировать в муке; положить на сковороду с хорошо разогретым топлёным коровьим или растительным маслом и обжарить с обеих сторон. Готовую рыбу полить маслом и подать с жареным картофелем и дольками лимона, посыпать измельчённой зеленью петрушки или укропа.
Тушёнка из кефали. В глубокую сковороду (или сотейник) налить растительное масло, положить тонко нарезанные репчатый лук, сладкий зелёный перец, помидоры, очищенные от семян и нарезанные ломтиками, и немного зелени укропа; тушить на медленном огне; затем положить подготовленную кефаль, посолить, посыпать перцем и поставить на 20 — 30 минут в духовку, прикрыв листом промасленной бумаги; полить рыбу образовавшимся соком. Подавать к столу на сковороде.