БАРАНИНА

БАРАНИНА — мясо овец и баранов. Делится на 3 сорта: первый — спинно - лопаточная и задняя части; второй — шея (без зареза), грудинка и пашива; третий — зарез, рулька и голяшка (см. вклейку к ст. Мясо).
Цвет мяса — кирпично - красный; мясо старых животных — тёмно-красное, молодых — светло - красное. Жир белый, у старых животных — желтоватого оттенка. Мясо старых животных жестковато и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. Умеренное использование специй и пряностей при приготовлении супов из баранины (суп с лапшой, щи, суп харчо и др.), а для жареной баранины такого, например, ароматного соуса, как луковый (см. Соусы), почти полностью избавляет кушанья от этого запаха.
Мясо молодых животных (1 — 2 года) считается особенно вкусным. Из баранины готовят много разнообразных жареных и тушёных блюд, закусок, фаршей, начинок и заправочных супов.
В кавказской и среднеазиатской кухне баранину используют настолько часто, что всевозможные блюда из бараньего мяса являются характерной особенностью национальной кулинарии среднеазиатских и закавказских республик.
Прозрачные бульоны из баранины готовят крайне редко; для заправочных супов лучше всего использовать спинно - лопаточную или плечевую часть и грудинку.
Окорок и почечную часть бараньей туши обжаривают крупным куском.
Шашлык (см.) готовят из спинно-лопаточной, почечной частей и из окорока, плов (см.) — из мякоти грудинки, окорока и спинно-лопаточной части.
Рубленые изделия — котлеты (см.), рубленые шницели и др. — можно приготовить из переднего раздела спинно - лопаточной, шейной и из других частей туши.
Отбивные бараньи котлеты нарезают из заднего раздела спинно-лопаточной части.