КОНСЕРВЫ

КОНСЕРВЫ. Консервированием, в широком понимании этого слова, называется такая переработка пищевых продуктов, после которой они могут долгое время сохраняться без порчи. Самое слово «консервы» происходит от латинского «консерво», что значит «сохраняю».
Главной причиной порчи продуктов является жизнедеятельность различных микроорганизмов (микробов) — бактерий, плесеней и дрожжей. Все эти микроорганизмы широко распространены в природе.
Применяется несколько способов сохранения (консервирования) пищевых продуктов: сушка, соление и квашение, копчение, маринование, варка (плодов) с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др. В этой статье описываются консервы промышленного производства, полученные путём стерилизации пищевых продуктов.
Сущность консервирования с помощью стерилизации заключается в том, что различные пищевые продукты (плоды, овощи, мясо, рыба и пр.) в сыром или кулинарию подготовленном виде помещают в банки, жестяные или стеклянные; затем банки с продуктом герметически укупоривают крышками так, чтобы в них не могли попадать извне микробы. Продукт в укупоренной банке нагревают (стерилизуют) до тех пор, пока в нём не будут уничтожены микробы, способные вызывать порчу.
В зависимости от вида сырья консервы, вырабатываемые пищевой промышленностью, делятся на группы: овощные, фруктовые, мясные, рыбные, молочные.
Овощные консервы. Овощные натуральные консервы (зелёный горошек, стручковая фасоль, сахарная кукуруза, цветная капуста, щавель, шпинат-пюре, цельные томаты и др.) приготовляются из свежих овощей, к которым, кроме воды, добавляется, для улучшения вкуса, немного соли или соли и сахара. У этих консервов хорошо сохраняется свежий вкус и запах овощей, а главное — содержащиеся в них витамины. Обычно овощи в таких консервах составляют 60 — 65% чистого веса (нетто), а 35 — 40% приходятся на долю жидкости, в которой содержатся в растворённом виде ценные пищевые вещества из овощей — сахар, минеральные соли, кислоты, витамин С; поэтому заливочную жидкость овощных натуральных консервов следует добавлять в супы, борщи и другие блюда. Содержание витамина С в овощных консервах (включая и жидкость): зелёный горошек — 10 — 20мг% , цветная капуста — 25 — 30 мг%, шпинат-пюре — 20 — 25 мг% (суточная норма для взрослого человека 50 мг).
Натуральные овощные консервы используются различно: зелёный горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, сахарную кукурузу можно употреблять как в холодном виде, вместе с заливкой, так и подогрев их с маслом или сметаной; подогретыми эти консервированные овощи являются прекрасным гарниром для вторых блюд.
Томаты, консервированные в целом виде, употребляют для гарниров и для первых блюд, а также в качестве самостоятельного блюда со сметаной. Из консервированных щавеля и шпината-пюре получаются хорошие зелёные щи.
Овощные закусочные консервы вырабатывают из баклажанов, кабачков, сладкого перца, томатов с добавлением моркови, лука, белых пряных кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака); в эти консервы входят также растительное масло, томатное пюре, соль и пряности (перец чёрный и душистый), зелень.
Промышленность вырабатывает следующие виды закусочных консервов: овощи фаршированные (перец, баклажаны, томаты) в томатном соусе (фарш бывает только овощной из обжаренных моркови, белых кореньев и лука или овощной с добавлением риса); овощи (баклажаны и кабачки), нарезанные кружками, обжаренные,в томатном соусе; икру баклажанную, кабачковую; икру из патиссонов, из свёклы, из зелёных томатов; консервы из нарезанных овощей (баклажанов, перца, кабачков и томатов) с добавлением томатного соуса и такого же фарша, как описано выше.
Обеденные консервы представляют собой консервированные первые (борщ, щи, рассольник, свекольник, супы) и вторые блюда (солянки, мясо с овощами, овощи с грибами и т. д.). Все эти консервы готовят по такой же примерно рецептуре, как это делается в домашнем или общественном питании при изготовлении одноимённых блюд. Перед употреблением консервированных первых блюд к содержимому банки, выложенному в кастрюлю, следует добавить ещё 1 или 1,5 такие же банки воды, перемешать, нагреть до кипения и прокипятить несколько минут.
Вторые блюда необходимо только подогреть в банке, на сковороде или в кастрюле. Способ подготовки блюда из обеденных консервов обычно указывается на этикетках.
Овощные и овощно-мясные консервы для детского питания выпускают в маленьких стеклянных банках весом 200 г. Овощи и мясо в этих консервах весьма тонко измельчены, так что отдельных кусочков или даже крупинок нельзя ни видеть, ни ощущать при разжёвывании. Поэтому такие консервы легче усваиваются и их можно давать детям раннего возраста, начиная с 6 — 7 месяцев.
В эти консервы, кроме овощей и мяса, входят сливочное масло, молоко, сахар, соль, пшеничная мука.
Вначале детям рекомендуется давать 1—2 чайные ложки таких консервов, подогретых и разведённых тёплым молоком или бульоном, потом постепенно увеличивать дозу. Необходимые сведения о составе и способе употребления даются на этикетках банок.
Томатные консервы — томат-пюре, томат-паста (см.), томатный соус — изготовляют из мякоти зрелых свежих томатов, без кожицы и семян. Мякоть содержит лишь 5% сухих веществ и 95% воды, поэтому её уваривают в вакуум-аппаратах (т. е. в разреженной атмосфере), что способствует лучшему сохранению имеющихся в плодах томатов витамина С и каротина. Томатный соус приготовляют из томата-пюре или пасты, добавляя к ним сахар, соль, перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, чеснок и уксус. Томатные консервы применяют для заправки многих первых и вторых блюд, для изготовления соусов и т. д.
Томатный сок — питательный и вместе с тем освежающий напиток, вырабатываемый так же, как и томат-пюре; только сок не уваривается, а консервируется нагреванием в натуральном виде в банках или бутылках; содержит 15 мг% витамина С; рекомендуется взрослым и детям.
Консервируют маринованные овощи: огурцы, томаты (зелёные и зрелые), сладкий перец, чеснок, лук, свёклу, патиссоны и др., а также смесь нарезанных овощей — ассорти. К овощам добавляют уксусную кислоту не только для придания им специфического кислого и острого вкуса, но гл. обр. потому, что кислота препятствует развитию вредных микробов. Залитые маринадом овощи в банках укупоривают и нагревают при невысокой температуре (75° — 90°), т. е. пастеризуют. Различают слабокислые пастеризованные маринованные овощи (содержащие не более 0,6% уксусной кислоты) и кислые (отО,6% до 0,8%).
Маринованные овощи используют гл. обр. в виде закусок и как гарниры ко вторым блюдам.
Фруктовые консервы. Компоты из плодов и ягод готовят из свежих зрелых плодов (яблок, груш, вишен, слив, персиков, абрикосов и др.), которые моют, очищают от несъедобных частей (например, от плодоножек, сердцевины), затем укладывают в стеклянные или жестяные консервные банки, укупоривают и стерилизуют. В консервированных компотах хорошо сохраняются вкус, аромат, внешний вид плодов и ягод, из которых они изготовлены. Консервированные компоты — готовые к употреблению сладкие блюда.
В банке плоды или ягоды составляют 55 — 60% чистого веса (нетто), остальное — сироп.
Компоты содержат до 20 — 25% сахара, ценные органические кислоты и минеральные вещества, а также витамины.
Соки плодоягодные консервированные содержат все пищевые вещества плодов и ягод, из которых они изготовлены (сахар, кислоты, минеральные соли, витамины) (см. Соки).
Консервированные фруктовые пюре, соусы и пасты готовят из яблок, слив, вишен, груш и других плодов и ягод. Для этого из свежих зрелых фруктов удаляют все несъедобные части, а мякоть на специальных машинах протирают через сита. Получается однородная масса — пюре, которое и консервируют в банках. Если к такому пюре перед консервированием добавляют сахар, получают фруктовый соус. Уваривая (сгущая) пюре, получают фруктовую пасту. Все перечисленные пюреобразные фруктовые консервы могут употребляться в пищу непосредственно, из них можно также готовить в домашних условиях кисели, начинки для пирогов, добавлять к рисовым и манным котлетам, пудингам, оладьям. Фруктовые пюре для детского питания, так же как и овощные консервы для детского питания, представляют собой тонко протёртую мякоть плодов или ягод. Для детей вырабатывают также консервированное яблочное пюре с молоком или с рисом и мясом;
В числе фруктовых консервов имеются и маринады, приготовленные из плодов и ягод, чаще всего из винограда, смородины, слив, яблок, вишни. Их используют как самостоятельную закуску, а также добавляют в салаты, винегреты, в капусту «провансаль» и т. д.
Мясные консервы вырабатывают из мяса (говяжьего, бараньего, свиного и др.), из языков, почек, мозгов, печёнки, рубца, а также из кур, гусей, уток и дичи. В ассортименте этих консервов имеются ветчина, сосиски в бульоне, в жире, в томате, колбасный фарш (любительский, отдельный, сосисочный, ветчиннорубленый, свиной), бекон, шпиг, паштеты (мясной, печёночный и др.), буженина, карбонад (филей свиной) и др.
Вырабатываются и мясные консервы с крупяными, овощными продуктами и макаронными изделиями: мясо-растительные, растительные с жиром, концентрированные мясо-овощные блюда.
Весьма ценная группа мясных консервов — «мясо тушёное» (говядина, баранина, свинина) — вырабатывается из сырого мяса и жира, заправленных солью и специями.
Консервы «мясо тушёное» можно употреблять в пищу в холодном и горячем виде, добавлять в первые блюда (супы, щи, борщи) взамен свежего мяса, готовить из них разные вторые блюда. Эти консервы содержат ценные белковые вещества (15 — 20%) и отличаются высокой калорийностью (200 — 350 ккал на 100 г консервов).
Консервированные готовые блюда из мяса и мясных продуктов (мясо жареное, говядина отварная в собственном соку, почки, печёнка жареная, котлеты с гарниром, гуляш, мозги жареные и др.) совершенно готовы для употребления и требуют лишь разогревания; они отличаются хорошим вкусом и высокой питательностью.
Мясные консервы, приготовленные в желе, — ветчина, языки, а также колбасный фарш — перед употреблением желательно охладить (в холодильнике или в холодной воде).
Консервы—мясо тушёное, сосиски, гуляш, мясо жареное и др. — можно разогревать в консервных банках. Для этого банку сначала нужно хорошо вымыть снаружи; крышку жестяной банки не полностью открыть, у стеклянной банки открыть крышку, удалить резиновое кольцо-прокладку и снова закрыть банку. Банку ставят в кастрюлю с водой и прогревают: жестяную банку опускают в кипящую воду, а стеклянную (чтобы стекло не лопнуло) — в тёплую воду и доводят до кипения.
Консервы в жестяных банках весом примерно до 500 г с бульоном или соусом (мясо тушёное, говядина отварная в собственном соку, сосиски) подогревают 15 минут; консервы, не содержащие жидкости, — кашу с мясом, макаронные изделия с мясом — 30 минут. Консервы в стеклянных банках прогреваются медленнее, чем в жестяных, поэтому их греют дольше.
Консервированные паштеты представляют собой измельчённые мясные продукты с добавлением сливочного масла, свиного топлёного жира и пряностей; употребляют их как закуски, а также для бутербродов и при изготовлении различных вторых блюд.
Консервированные ветчина, бекон, шпиг копчёный, пастеризованный колбасный фарш, как и другие мясные консервы, вполне заменяют соответствующие продукты и блюда. Их существенное преимущество в том, что они могут долгов время сохраняться.
Мясо-растительные консервы (горох или фасоль с говядиной, бараниной или свининой), кроме гороха или фасоли, содержат не менее 15% мяса, а также жир и пряности; используются в горячем или холодном виде; из них можно получить хороший мясо-бобовый суп, для чего к ним добавляют воду и кипятят 3 — 5 минут.
Консервы из мяса с крупами или макаронными изделиями (мясо с рисом, гречневой, перловой и другими крупами, с макаронами, вермишелью и т. д.), так же как и мясо-растительные консервы, отличаются высокой питательностью, содержат много белков, жиров и углеводов; их применяют в пищу горячими как второе блюдо или готовят супы.
К сало-бобовым консервам относят горох или фасоль с животным жиром в томатном соусе, а также соевые бобы в томатном соусе. Эти консервы не содержат мяса; в их составе, кроме бобовых и сала, имеется соус из томата-пюре с добавлением сахара, соли и пряностей.
Рыбные консервы бывают стерилизованные и нестерилизованные (пресервы). Стерилизованные рыбные консервы не требуют особых условий хранения, а пресервы (они также герметически укупорены в банки, но не прошли стерилизации) необходимо хранить в холодном месте и сроки их хранения ограничены. Примером стерилизованных консервов могут служить шпроты и сардины, а пресервов — кильки и маринованная сельдь в банках. В зависимости от типа заливки (или соуса) различают следующие основные группы рыбных стерилизованных консервов: натуральные (в собственном соку), в томатном соусе — из обжаренной или отварной рыбы, в масле — из подсушенной, копчёной или обжаренной рыбы, в желе — из отварной рыбы.
Характерной особенностью натуральных рыбных консервов является отсутствие в них вкусовых приправ, кроме небольшого количества соли. Вкус рыбы в натуральных консервах полностью сохраняется. Натуральные консервы готовят из дальневосточных лососей (нерки, чавычи, кижуча, горбуши и кеты); из амурской кеты готовят консервы «лососина амурская», из камчатской — «лососина камчатская»; выпускаются также натуральные консервы из осетровых рыб (белуги, осетра и севрюги), из атлантической сельди, из ставриды и др. К натуральным консервам относятся также «крабы» и «печень трески». Все эти консервы отличаются тонким приятным вкусом и могут быть использованы в качестве холодных закусок или для бутербродов. Однако основное их назначение — использование в качестве полуфабрикатов для первых (консервы из лососёвых и осетровых) и вторых (все виды натуральных консервов) блюд. Крабовые и лососёвые натуральные консервы особенно хорошо использовать для приготовления салатов, а также запеканок с овощами.
Консервы из обжаренной рыбы втоматном соусе выпускаются в исключительно широком ассортименте. Используются в основном как холодная закуска, но пригодны для приготовления первых блюд (рыбных щей или супов) и вторых — с отварным картофелем или другим гарниром. Для приготовления первых блюд из натуральных консервов или из консервов в томатном соусе необходимо предварительно сварить овощи и за 10 — 12 минут до подачи к столу положить в кастрюлю консервы вместе с заливкой. В холодные супы (окрошка, ботвинья) консервы кладут перед подачей супа к столу.
Рыбные консервы в масле. Лучшие продукты этого типа — шпроты и сардины в масле. Готовятся они из небольших сельдевых рыбок (атлантической и тихоокеанской сардины, салаки, кильки балтийской и каспийской и др.) в виде тушек копчёной («шпроты в масле») и подсушенной («сардины в масле») рыбки; используются как холодная закуска. Шпроты часто подают к столу с репчатым луком, нарезанным тонкими колечками, а сардины — с зеленью петрушки и лимоном. Хороши по вкусу и внешнему виду консервы в масле из черноморской скумбрии, кефали, копчёных сибирских сигов (муксуна, сырка и др.), из корюшки и ряпушки. В массовом количестве выпускаются консервы «треска копчёная в масле», «треска обжаренная в масле» и др. Для приготовления этих консервов в качестве заливки используется высококачественное рафинированное растительное масло. В широком ассортименте выпускаются рыбные паштеты и пасты, используемые, как правило, для бутербродов.
Рыбные консервы в желе («угорь в желе», «нельма в желе», «окунь речной в желе» и др.) подают к столу холодными; гарнир — зелёный салат.
Рыбные консервы нестерилизованные (пресервы). Особенно широкой известностью пользуются кильки пряного посола: балтийские, рижские, таллинские и каспийские. Кильки подают с зелёным или репчатым луком, а также на бутербродах с маслом и кружками крутого яйца, с майонезом. Близка по вкусу к кильке, но несколько грубее салака пряного посола. Очень тонким вкусом и ароматом отличаются консервы «анчоусы», которые готовят из филе кильки, салаки или мелкой сельди, хорошо выдержанного и созревшего, с пряностями. «Анчоусы» с крутыми яйцами используются для бутербродов.
В массовом количестве выпускаются в продажу сельди пряного посола или маринованные, укупоренные в жестяные и стеклянные банки. Особенно удобна готовая к подаче на стол сельдь, нарезанная маленькими кусочками («под вилку») и законсервированная вместе с гарниром из овощей и дольками лимона.
Молочные консервы — это высокопитательные (питательность повышается сгущением коровьего молока) и стойкие в хранении продукты. Консервирование молока производится: 1) путём добавления в сгущённое молоко сахара в таком количестве, которое не допускает развития микроорганизмов; 2) стерилизацией; 3) таким сгущением и высушиванием молока, при котором содержание в нём влаги настолько незначительно, что исключает возможность развития микроорганизмов.
В настоящее время в СССР вырабатываются следующие молочные консервы: сгущённое цельное молоко с сахаром, сгущённое стерилизованное молоко (без сахара), сгущённые сливки с сахаром, какао со сгущённым молоком и сахаром, кофе со сгущённым молоком и сахаром, а также сухое цельное молоко, сухие сливки без сахара и с сахаром, сухое полужирное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухое молоко для детей грудного возраста.
Сгущённое молоко и сгущённые сливки с сахаром вырабатываются из совершенно свежего цельного молока и сливок с добавлением сахара. В сгущённом молоке с сахаром содержатся: жиры — 8,8%, белки — 8,1%, углеводы (сахар) — 56%, а кроме того, витамины А₁, В₁, В₂, С, РР. В сгущённых сливках с сахаром имеются: жиры — 19,4%, белки — 7,3%, углеводы (сахар) — 48% и те же витамины, что и в сгущённом молоке с сахаром. Неразведёиные сгущённые молоко и сливки с сахаром используют для приготовления какао и кофе. Сгущённое молоко по вкусу, по содержанию сахара, сухих веществ молока, молочного жира не отличается от таких хороших молочных конфет, как «тянучки», «сливочная помадка» и др. В домашних условиях можно приготовить «тянучки», прокипятив в кастрюле с водой закрытую банку сгущённого молока в течение 2 часов.
Чтобы получить сладкое молоко, на стакан кладут 6 — 6,5 чайных ложек консервированного сгущённого молока с сахаром и доливают, размешивая, горячей водой. Для получения сладких сливок на стакан кладут 8 — 8,5 чайных ложек сгущённых сливок и доливают, размешивая, горячей водой.
Сгущённые с сахаром молочные консервы в домашних условиях употребляют и для приготовления различного рода кондитерских кремов.
Сгущённое молоко без сахара — выпаренное молоко, сгущённое в 1,25 раза; после выпаривания его укупоривают в банки и стерилизуют; употребляют, не добавляя воды или добавляя равный объём кипячёной воды; используют вместо свежего натурального молока. В отличие от сгущённого молока с сахаром, это молоко нельзя долго оставлять в открытой банке, иначе оно прокиснет.
Сгущённое стерилизованное молоко рекомендуют употреблять с кофе, так как оно смягчает резковатый вкус кофе, особенно кофе с цикорием. Чтобы вылить молоко из банки, лучше всего банку встряхнуть и сделать каким-либо острым предметом 2 дырочки (диаметром 4 — 5 мм) у противоположных краёв крышки банки. При наклоне банки из нижней дырочки будет вытекать молоко. Если не всё содержимое банки использовано, дырочки следует плотно закрыть чистыми бумажками. В этом случае молоко может сохраниться в течение 2 суток при комнатной температуре.
Сухие молочные продукты вырабатывают из свежего цельного молока без прибавления к нему каких-либо веществ, способствующих высушиванию (муки, крахмала). Таким образом, сухое молоко или сливки — безусловно натуральные продукты, которые при восстановлении, т. е. при растворении в воде, обладают теми же свойствами, что и обычные молочные продукты. Широкие клинические исследования, проведённые в СССР, показали, что сухие молочные продукты можно и целесообразно использовать не только в обычном, но и в диетическом и в детском питании в тех случаях, когда нельзя достать свежего молока или сливок.
Хранение консервов. В укупоренных банках большинство стерилизованных консервов можно хранить в течение нескольких лет при обычной комнатной температуре. Нельзя хранить консервы долго при очень высокой температуре (например, возле отопительных приборов), так как высокая температура ускоряет потерю витаминов. Если консервы хранятся в жестяных нелакированных банках, то они со временем приобретают неприятный металлический привкус. Варенья, джемы, сиропы при длительном хранении в жарком месте приобретают тёмный, буроватый оттенок.
Замораживание недопустимо для овощных натуральных консервов, фруктовых компотов, маринадов, пюреобразных консервов из плодов и овощей, так как после размораживания овощи и плоды становятся дряблыми, а пюре расслаивается (т. е. в нём образуется слой прозрачной жидкости). Для остальных консервов замораживание нежелательно, так как их консистенция (в овощных закусочных, обеденных, рыбных и др.) незаметно, но всё же меняется, становится менее плотной. Почти не отражается замораживание на мясных и мясо-растительных консервах.
Хранение при очень низких температурах (ниже 0°) варенья, джемов, сгущённого молока вызывает их засахаривание.
Замораживание нежелательно еще и потому, что при нём происходит расширение содержимого (почти на 10%), и если банки были несколько переполнены, то при замораживании разрываются швы жестяных банок и срываются крышки у стеклянных; если же банки наполнены нормально (т. е. стеклянные — по плечики, а жестяные — на 9 — 12 мм ниже верхнего края), то бояться разрывов и повреждений не следует.
Помещение, где хранятся консервы, должно быть сухое. Во влажной комнате банки и крышки легко поддаются ржавлению, что при длительном хранении может привести к образованию сквозной ржавчины.
Не рекомендуется хранить консервы в открытых банках. Если банка жестяная и нелакированная, то на воздухе происходит быстрое растворение полуды в жидкости консервов, окисление продукта, разрушение витаминов, ухудшение вкуса. В стеклянных банках эти изменения идут замедленно. Поэтому остатки неиспользованных консервов из жестяных банок лучше перекладывать в стеклянную или в эмалированную посуду и хранить их в обычных условиях не более 1 суток, а на холоде (например, в домашнем холодильнике или в леднике) — не более 2 — 3 суток. Рыбные пресервы (кильки, сельдь в маринаде, «анчоусы») надо хранить в холодном месте, но не замораживая, при температуре примерно 0°. В летнее время без холодильника пресервы даже в закрытых банках дольше 2 — 3 дней хранить не следует.
Брак консервов. Если в консервах уничтожены не все вредные микробы, то они продолжают жить и питаться содержимым банки, вызывая порчу (разложение) консервов; при этом почти всегда выделяются газы. Эти газы через некоторое время вспучивают крышки банок (это называется бомбаж). Бомбажные консервы (особенно мясные и рыбные) не следует употреблять в пищу, так как это может привести к отравлению. Следует учесть, что иногда крышки вздуваются во время случайного замораживания консервов, это не является браком, тем более, что после оттаивания таких консервов бомбаж исчезает.
Банки с хлопающими крышками [одно донышко слегка вздуто, а когда на него нажимают — щёлкает (хлопает) другое] считаются бракованными, так как этот дефект может являться началом бомбажа.
К бракованным относятся также банки с подтёчпостыо, т. е. негерметичные, из которых содержимое вытекает через отверстие, образовавшееся вследствие ржавления при хранении или неправильной укупорки. Такие консервы непригодны для употребления.
Стеклянные банки с заметными трещинами в стекле, на дне или по корпусу, когда их открывают, могут ещё сильнее разбиться, а осколки стекла в этом случае могут попасть в консервы, поэтому такие банки также следует браковать.
О других видах консервирования смотри статьи: Варенье, Квашение капусты, Маринад, Огурцы, Окорок, Соление и вяление рыбы в домашних условиях.