ПОСУДА

ПОСУДА — предметы домашнего обихода, предназначенные для приготовления, подачи и хранения пищи и для других хозяйственных нужд. Различают посуду металлическую, керамическую, стеклянную, пластмассовую.
Металлическая посуда делится на алюминиевую, стальную (иногда её неправильно называют железной), латунную, чугунную.
Алюминиевая посуда изготовляется штампованной и литой. По назначению алюминиевая посуда делится на кухонную, столовую, чайную, кофейную и посуду для прочих нужд. К кухонной посуде относятся: кастрюли различной формы, судки, кашеварки, кастрюли скороварки (см.), кастрюли для варки овощей на пару, комбинированные кастрюли пятипредметные (коническая кастрюля, сотейник, дуршлаг, крышка низкая и крышка-сковорода), духовки «экономки», молоковары (см.), бидоны, печи «чудо», сита для процеживания бульона и др.
Столовая посуда включает миски, тарелки, вазы для фруктов, сухарницы, блюда и др. Чайная и кофейная посуда — чайники, кофейники, сахарницы, чайники для заварки чая, подносы и т. п. Посуда для прочих хозяйственных нужд — тазы, баки для воды, банки для хранения продуктов, мыльницы, фляги и др.
В зависимости от назначения штампованная алюминиевая посуда выпускается различного веса: лёгкая — с толщиной дна 1,5 мм, средняя — толщина дна 2 мм и тяжёлая — толщина дна 2,5 мм. Литая толстостенная посуда предназначена в основном для жарения, тушения и варки вторых блюд: гусятницы, утятницы, сковороды, кастрюли и казаны (котлы).
Алюминиевая посуда делается серебристо-матовой, шлифованной, полированной и хромированной блестящей. Выпускаются также банки для сыпучих продуктов, подносы, сухарницы, компотницы, крышки к кастрюлям и др. из анодированного алюминия (химический способ обработки алюминия, придающий поверхности твёрдость и незаметную на глаз пористость), окрашенные под золото и в другие цвета. Эта окраска достаточно прочна и красива.
Алюминиевая посуда примерно в 3 раза легче стальной эмалированной. Она отличается прочностью и устойчивостью к ударам, давлению, изгибу. Посуда из алюминия термически стойкая (температура плавления алюминия + 658°), не боится резких температурных колебаний. При готовке в алюминиевой посуде не портится цвет, запах и вкус пищи, не разрушаются витамины. В алюминиевой посуде можно готовить любую пищу, в том числе сильно солёную и содержащую значительное количество органических кислот. Пищу не рекомендуется хранить в алюминиевой посуде более 2 суток. В алюминиевой посуде нельзя держать кислую капусту, огурцы с рассолом, так как от действия щелочей и кислот она разрушается. Недостатком алюминиевой посуды, ускоряющим её износ, является появление коррозии в результате запоздалой или недостаточно тщательной очистки посуды от пригара и загрязнения пищей, а также долгого хранения в ней пищи. Алюминиевая посуда поступает в продажу обезжиренной и продезинфицированной, перед употреблением её достаточно только промыть. Стенки новой посуды рекомендуется смазать каким-нибудь животным жиром или растительным маслом и вскипятить в ней воду или молоко. Если посуда сильно загрязнена, в воду для мытья добавляют немного нашатырного спирта, буры (30 г на 1 л воды) или питьевой соды (чайную ложку на 1 л воды). Можно чистить также смесью мыла и пемзы, протирать куском кожи или суконкой, смоченной в смеси вазелина и церезина, зубным порошком, золой (просеянной, без твёрдых включений), жидкостью «Металлин». После чистки посуду надо промыть Горячей водой. Для чистки шлифованной и матовой алюминиевой посуды можно употреблять порошок «Чистоль» и пасту «НЭД-7». Алюминиевую посуду не рекомендуется чистить твёрдыми порошками и металлическими щётками, не следует применять для её чистки щёлочи и кислоты, так как от них посуда портится. Для удаления черноты, образовавшейся от действия щелочей и кислот, посуду следует тщательно протереть куском ваты, смоченной уксусом, после чего промыть её горячей водой и просушить. Уксус можно заменить щавелевой кислотой. При этом посуду с раствором (1 чайная ложка щавелевой кислоты на 5 л воды) надо оставить на ночь или вскипятить. Черноту можно удалить смесью мела и жжёной магнезии (в равных количествах). Не следует оставлять алюминиевую посуду непротёртой или непросушенной.
Стальная посуда выпускается эмалированной, оцинкованной, лужёной, нержавеющей. Эмалированная посуда имеет примерно то же назначение, те же формы и размеры, что и алюминиевая тонкостенная посуда. Изготовляется из тонкой листовой стали, которую затем покрывают стеклоэмалью. Основные виды этой посуды: кастрюли, чайники, бидоны, вёдра, тазы, миски, судки, детские ванночки и др.
Эмалированная стальная посуда обладает химической устойчивостью против органических кислот, солей, мыла и щелочей (в концентрациях, применяемых в бытовых условиях). Она гигиенична, легко отмывается, пригодна для приготовления и длительного хранения пищи, имеет красивый внешний вид, разнообразные, расцветки. Эмалированная посуда внутри обычно белая или светлоокрашенная, а снаружи — белая, цветная или с декоративной отделкой. Однако со стальной эмалированной посудой нужно осторожно обращаться. Необходимо тщательно следить за тем, чтобы внутри была цела эмаль. Не следует готовить в стальной эмалированной посуде вторые блюда, особенно каши, так как они часто подгорают и могут испортить эмаль. Эмалированная посуда хорошо моется. Для мытья можно использовать пасту «НЭД-7», раствор соды в горячей воде (25 г на 1 л), мыльно-содовый раствор, а для дезинфекции — горчичный раствор. Эмалированную посуду хорошо чистить питьевой содой; нельзя применять наждачную бумагу.
Оцинкованная стальная посуда — вёдра и баки для воды, баки для стирки белья (см. Бак бельевой), корыта, тазы, детские ванны, садовые лейки, бидоны для керосина и умывальники — изготовляется из оцинкованной листовой стали, а также из чёрной листовой стали с последующим покрытием готовых изделий расплавленным цинком. В оцинкованной посуде нельзя готовить пищу и кипятить воду для питья, так как образующиеся при этом соли цинка вредны для организма человека. Нельзя консервировать в такой посуде продукты, например солить грибы, капусту и т. д.
Стальная оцинкованная посуда сравнительно легка и прочна. Срок службы оцинкованной посуды в основном зависит от правильности обращения с ней. На цинковое покрытие оказывают действие кислые и щелочные растворы (стиральные порошки), поваренная соль также ускоряет коррозию цинка. Цинковые покрытия стойки против масла, керосина, бензина и др. Чистить оцинкованную посуду можно «Чистолем» или тонко истолчённым мелом, натирая её суконкой. После пользования посуду необходимо промыть, прополоскать и просушить или насухо вытереть.
Лужёная стальная посуда — вёдра, бидоны, мерные кружки, подойники, воронки, формы для кондитерских изделий — изготовляется из белой жести (листовой лужёной стали) и, в редких случаях, из чёрной листовой стали, готовые изделия из которой покрываются расплавленным оловом.
Олово защищает стальную посуду от коррозии. Лужёная стальная посуда сравнительно легка и прочна. Свежее молоко (как и вода) не оказывает вредного действия на посуду, а кислое молоко разрушает её.
Олово в том количестве, в котором оно может поступать из посуды в пищу, безвредно для человеческого организма. В лужёной стальной посуде не следует кипятить воду, так как уже после недолгого пользования, она придаёт воде острый привкус, а также портит цвет и вкус чая. Так как оловянные покрытия очень мягки, их нельзя чистить твёрдыми порошками и твёрдыми предметами.
Нержавеющая стальная посуда — кастрюли, чайники, подносы, шумовки, подстаканники — отличается стойкостью против коррозии, вызываемой поваренной солью, пищевыми продуктами и соками из фруктов и ягод.
Посуда из нержавеющей стали не портит вкуса пищи, не разрушает витаминов, пригодна для приготовления преимущественно жидких блюд (так как она обычно тонкостенная) и длительного хранения пищи, имеет красивый внешний вид (серебристо-белый цвет); обладает достаточной прочностью, не боится ударов, резких изменений температуры.
Латунная посуда предназначена гл. обр. для кипячения воды, варки варенья и т. д. Из латуни изготовляют чайники, кофейники, тазы для варки варенья, молочники, сахарницы, подносы, полоскательные чашки, умывальники, а также самовары.
Латунная посуда очень долговечна, может служить 30 — 40 лет. Она более прочна, чем алюминиевая и стальная эмалированная; её легче чинить.
Латунная посуда, редко употребляемая, с течением времени темнеет и покрывается зелёным налётом. На посуду действуют органические кислоты, молоко, масло и многие другие пищевые продукты. Соли меди и цинка вредны для здоровья человека, поэтому латунная посуда, предназначенная для приготовления пищи и кипячения питьевой воды, обязательно облуживается внутри оловом. Тазы для варенья не лудят, так как высокая концентрация сахара препятствует растворению латуни органическими кислотами, содержащимися в ягодах и фруктах.

Наружные поверхности посуды для красоты, а также в целях гигиены полируются или покрываются никелем (как более высококачественным покрытием).
Латунная посуда хорошо чистится пастой состава: трепел — 7 весовых частей, щавелевая кислота — 1 весовая часть и вода — 5 весовых частей. Трепел можно заменить пемзой в порошке, при этом к пасте надо, кроме того, добавить немного скипидара и жидкого мыла (около 10% от веса пасты). Можно использовать также смесь из уксуса, муки и тонких опилок. Массой в виде кашицы надо покрыть поверхность латунных предметов и оставить до высыхания. Счистив высохшую массу, предметы протереть шерстяной тряпкой.
Полировать латунную посуду можно следующими составами: 1) порошок из кирпича (кирпичная мука) — 2 весовые части, столовая соль — 1 весовая часть, квасцы алюминиевые — 1 весовая часть, тонкий порошок пемзы — 3 весовые части; 2) нашатырный спирт — 2 весовые части, вода — 10 весовых частей, мел — 2 весовые части; 3) «Металлином».
Никелированную посуду следует для чистки смазать 2 — 3 раза смесью водки и серной кислоты, промыть чистой водой, потом спиртом или водкой и вытереть досуха тонкой полотняной тряпкой.
Чугунная посуда — чугуны, котлы, гусятницы, кастрюли, сковороды и др. — применяется в основном для жарения и тушения. Чугунная посуда выпускается чёрная, а также с односторонним и двухсторонним покрытием эмалью. Чугун хрупок, чувствителен к ударам, поэтому толщина стенки посуды обычно не менее 2 мм (дно всегда толще). Чугунная чёрная посуда имеет тёмный цвет и шероховатую поверхность, затрудняющие содержание её в чистоте, а поэтому требует тщательного ухода. Это в значительной степени и ограничивает её применение. При недостаточном уходе на посуде может появляться коррозия (соединения железа). Коррозия не оказывает вредного влияния на здоровье человека, но может испортить вкус и цвет приготовляемых блюд. Кроме того, соли железа разрушают витамины.
Чугунная эмалированная посуда устойчива к действию органических кислот, солей, мыла и щелочей в концентрациях, применяемых в бытовых условиях. Посуду с отколотыми участками эмали на поверхностях, соприкасающихся с пищей, не рекомендуется применять для приготовления пищи. Недостатком чугунной посуды является её тяжёлый вес, достигающий примерно 40% веса вмещаемой жидкости.
Чугунно-эмалированную посуду чистят так же, как стальную эмалированную.
Мельхиоровая и нейзильберовая посуда — кофейники, соусники, сахарницы, чайники (для заварки), подстаканники, подносы и др. — предназначается гл. обр. для сервировки стола.
Мельхиор (сплав никеля и меди) отличается пластичностью, прочностью. Нейзильбер (сплав меди и цинка) характеризуется примерно такими же качествами, как и мельхиор. Благодаря большой эластичности мельхиоровые и нейзильберовые изделия легко принимают любые формы и отделываются тонкими и чёткими орнаментами. Художественно выполненные изделия из мельхиора не уступают серебряным и служат украшением стола.
Мельхиоровая и нейзильберовая посуда, предназначенная для пищевых целей, имеет защитно-декоративное покрытие, остальная посуда — только декоративное. Для нанесения покрытия применяются: серебрение внутренних и наружных поверхностей; серебрение снаружи, лужение изнутри; никелирование снаружи, лужение изнутри и никелирование снаружи и изнутри. Чтобы не поцарапать посеребрённых изделий, не следует хранить их вместе со стальными предметами. Для чистки серебряной и посеребрённой посуды загрязнённые, тусклые предметы сначала моют горячим мыльным раствором, а затем, не давая им остыть, смачивают раствором гипосульфита (100 г на 0,5 л воды) и протирают мягкой тряпкой. Посуду после употребления следует промыть сначала в горячем содовом растворе (на 1 л воды 50 г), затем в чистой горячей воде и вытереть насухо мягким полотенцем. При частом употреблении один раз в 7 — 10 дней рекомендуется мыть посуду в мыльной воде с небольшим количеством 10-процентного нашатырного спирта (1 чайную ложку на 1 л). Тёмные пятна на посуде можно чистить мягкой золой; небольшую по размерам посуду и ложки следует опустить в подогретый раствор виннокаменной кислоты (30 г на стакан воды) на 10 — 15 минут, после чего протереть замшей. Для более тёмных изделий прибавляют на 1 весовую часть виннокаменной кислоты 1 весовую часть алюминиевых квасцов и 10 весовых частей столовой соли. Изделия погружают в кипящий раствор этой смеси и затем вытирают тряпкой. Пятна от сырости выводят тёплым уксусом, промывая затем чистой водой. Для полировки мельхиоровых предметов применяют смесь мыла и очищенного мела (в равных количествах). Растворив мыло в воде (при нагревании), прибавляют к нему мел и замешивают до получения густой однородной массы. Этой массой полируют посеребрённые поверхности предмета, затем вытирают чистой тряпкой.
Никелированная мельхиоровая и нейзильберовая посуда чистится так же, как латунная.
Керамическая посуда — изделия, изготовляемые из глин, а также из их соединений с минеральными и органическими добавками, обожжённые до камневидного состояния и покрытые слоем глазури. Керамическая посуда изготовляется 2 способами: пластическим формованием (более простые формы — цилиндрические, сферические и т. п.) и литьём (гранёные, овальные, скульптурные формы). Обычно отделывается (декорируется) специальными керамическими красками. Керамическая посуда делится на следующие основные группы: фарфоровую, фаянсовую, майоликовую и гончарную.
Фарфоровая посуда — лучшие керамические изделия. Она имеет белый спекшийся, просвечивающий в тонких местах черепок, не пропускающий влаги, покрытый тонким слоем блестящей кислотоустойчивой (к лимонной, уксусной кислотам), твёрдой (не царапающейся стальным ножом) глазури. При ударе по краю издаёт высокий мелодичный долго не смолкающий звон. Характерным признаком фарфора, отличающим его от других керамических изделий с белым черепком, является его просвечиваемость в тонких местах. Изготовляются 2 вида фарфора — твёрдый и мягкий, которые отличаются не физической твёрдостью обожжённого черепка, а степенью его размягчения при обжиге. В СССР вырабатывается посуда только из твёрдого фарфора. Твёрдый фарфор обладает высокими механическими, термическими и химическими свойствами. Мягкий фарфор имеет меньшую механическую прочность и химическую стойкость, но зато более высокую просвечиваемость (по прозрачности он близок к молочному стеклу). К мягкому фарфору относятся японский, китайский, французский (севрский); некоторые фирмы в Англии также вырабатывают мягкий фарфор. Фарфоровая посуда иногда изготовляется с цветным черепком или с цветными глазурями. Наиболее часто встречается розовый фарфор или белый фарфор, покрытый цветными глазурями — кремовой под цвет слоновой кости, голубой и т. д. Из фарфора в основном делается столовая и чайная посуда.
Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впитывающий влагу, непросвечивающий даже в тонком слое черепок, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издают низкий глухой, быстро затихающий звук.
Фаянс также бывает твёрдый и мягкий (известковый). Изделия из мягкого фаянса имеют большую пористость, меньшую механическую прочность и термическую устойчивость глазури. В СССР вырабатывается твёрдый фаянс. Прочность фаянсовой посуды ниже, чем фарфоровой, примерно на 15 — 25%. Фаянсовая посуда значительно легче фарфоровой. Фаянс применяется для изготовления столовой и чайной посуды. Фаянсовая посуда более простая по формам и отделке, менее прочная, чем фарфоровая, значительно дешевле. Ею хорошо пользоваться на даче, а также использовать в кухне (миски, кувшины, молочники, банки для круп, бочёнки для солений и т. д.).
Майоликовая посуда имеет пористый цветной непросвечивающий черепок, покрытый цветными непросвечивающими глазурями, иногда имеющими металлический отблеск. В последнее время стала вырабатываться также майоликовая посуда с белым черепком, близким по составу к фаянсу.
Из майолики в основном изготовляют штучные изделия и в незначительных количествах комплектную посуду. Наиболее распространены: кувшины, хлебницы, маслёнки, конфетницы, вазы для цветов, пепельницы, кружки. Гораздо реже выпускаются приборы для десерта, кофейные сервизы, десертные тарелки. Для майолики характерны рельефная поверхность изделий и цветная непрозрачная глазурь.
Гончарная посуда имеет пористый цветной черепок (обычно с коричнево-красным оттенком) и покрывается глазурью в основном с внутренней стороны, соприкасающейся с пищей.
Гончарная посуда применяется для варки пищи — горшки и крынки; для хранения и подачи пищи — миски, кружки, кувшины, банки для теста и т. д. В настоящее время гончарные изделия всё более вытесняются фарфоровой, фаянсовой и стеклянной посудой.
Стеклянная посуда изготовляется выдувная и прессованная. Выдувная посуда, как правило, имеет тонкие стенки; делается гл. обр. из бесцветного прозрачного простого, баритового или свинцового стекла (хрусталя) и, реже, из стекла с нацветом и цветного стекла. Способом выдувания изготовляются все виды стеклянной посуды. Стенки прессованной посуды толще, чем обычной выдувной, и термически менее устойчивы. Вырабатывается из бесцветного, иногда цветного стекла, в небольших количествах из хрусталя. Эта группа стеклянной посуды менее разнообразна по фасонам и особенно по рисункам, которые наносят на формы для прессования изделий.
Наиболее многочисленна и разнообразна стеклянная столовая (сортовая) посуда, которая продаётся как штучные изделия и в комплектах (приборы для воды, вина, салата, крюшона, сервизы и др.).
В ассортимент выдувной столовой посуды входят: блюдца, блюда, бокалы и бокальчики, вазы, графины для вина и воды, кувшины, колпаки для сыра, маслёнки, молочники, подносы, рюмки, стаканы и другие изделия.
Более дорогая выдувная столовая посуда делается из хрусталя, баритового стекла, стекла с нацветом и цветного стекла. Хрустальные изделия, особенно крупные, такие, как блюда, салатники, вазы для цветов, пепельницы и др., как правило, толстостенные, так как глубокая грань в толще стекла даёт лучшее преломление света — игру хрусталя.
Ассортимент столовой прессованной посуды примерно такой же, как и выдувной, за исключением тех стеклянных изделий, которые не могут изготовляться способом прессования (графины, кувшины и т. п.).
К хозяйственной стеклянной посуде относятся: банки и бочёнки для солений, банки для варенья и молока, для хранения сыпучих продуктов, опарницы, банки и бутылки для домашнего консервирования продуктов и др. Хозяйственная стеклянная посуда, в отличие от столовой, обычно гладкая, без рисунков.
Особое место среди стеклянной посуды занимает кухонная прессованная посуда из жароупорного стекла, предназначенная для приготовления пищи: кастрюли, сковороды, формы для запекания, чайники, гусятницы, кофейники. Жароупорная посуда очень удобна, красива, гигиенична; стоит дешевле, чем металлическая. В ней можно не только готовить пищу, но и подавать её на стол. Кроме того, жаропрочная посуда очень долго сохраняет тепло. Она не даёт никаких посторонних привкусов и запахов. Наряду с этим она имеет ряд существенных недостатков: на огонь необходимо предварительно подкладывать металлическую сетку; нельзя ставить горячую посуду на мокрую холодную поверхность, так как посуда в этом случае трескается; нельзя ставить на огонь посуду без жидкости и т. д.
Стеклянную посуду чистят щётками, тряпками. Не рекомендуется применять для чистки стеклянной посуды песок, металлические мочалки и другие твёрдые вещества, так как они царапают стекло. Сосуды с узким горлом (бутылки, графины) для мытья следует наполнить до половины размельчённой яичной скорлупой, картофельной шелухой, мелкими кусочками бумаги и налить тёплой водой (не доверху). Затем некоторое время сильно встряхивать, вылить содержимое и прополоскать тёплой водой. Эту операцию повторяют, постепенно повышая температуру воды. Сильно загрязнённую посуду (жиром, смолой и т. д.) рекомендуется мыть раствором щёлочи (каустика, соды) или мыльно-содовым раствором, затем несколько раз ополаскивать чистой водой. Керосин можно отмыть известковым молоком.

Хрустальную посуду не следует мыть горячей водой, так как от неё хрусталь тускнеет, теряет блеск и прозрачность. Такая посуда (особенно после вина) легко отмывается тепловатой и даже холодной водой.
Пластмассовая посуда — вазы, сахарницы, хлебницы, сухарницы, маслёнки, хозяйственные банки и др. Имеет гладкую блестящую поверхность, легко моется, более прочна, чем посуда из стекла, фарфора или фаянса. Посуда из некоторых пластмасс (например, аминопластов) хорошо выдерживает высокую температуру кипящей воды (100°); изделия из органического стекла и полистирола при температуре + 70° - + 75° деформируются.

Независимо от материала, из которого изготовляется посуда, она должна быть прочной, гигиеничной, удобной и устойчивой.
Посуда должна иметь удобные ручки для захвата, установки, переноски и подвески, а там, где их нет, например на посуде для русской печи (горшки, сковороды), нужно пользоваться ухватами и сковородниками (чапельниками). Ручки посуды не должны иметь острых углов и выступов. Обычно они изготовляются из тех же материалов, что и посуда. Широкое распространение в последнее время получают деревянные и пластмассовые ручки (на корпусе и крышке), позволяющие пользоваться посудой без тряпок и украшающие её.
Выпускается также посуда (набор алюминиевых кастрюль, сотейник и сковороды) со съёмными деревянными ручками, благодаря чему любой из этих сосудов может быть установлен в духовку, а ручка служит одновременно и сковородником. Крышки посуды бывают накладные и утопленные (крышка ложится ниже верхнего края посуды). Последние предохраняют наружную поверхность посуды от загрязнения и от разбрызгивания кипящей жидкости.
Чтобы посуда была гигиеничной, детали её должны иметь обтекаемую форму, без острых выступов, складок и щелей, где могла бы накапливаться грязь. Очень гигиенична точёная, шлифованная и полированная посуда, отличающаяся высокой чистотой поверхности.
Для приготовления вторых блюд, требующих постепенного нагрева, равномерной передачи тепла и сохранения тепла, изготовляется толстостенная посуда, преимущественно литая из алюминия, чугуна, из жаростойкого стекла и керамики. Кроме этого, отдельные виды эмалированной, нержавеющей и алюминиевой посуды имеют утолщённое днище для более полного использования тепла.
К посуде для подачи пищи — столово-буфетной, чайной и кофейной, в отличие от кухонной посуды, предъявляются повышенные требования в отношении формы и гигиены, а также декоративной отделки.