ОВОЩИ

ОВОЩИ. К овощам относятся: клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, свёкла, репа, петрушка, сельдерей, редис), луковицы (репчатый лук, чеснок), плоды (помидоры, огурцы, кабачки, перцы, баклажаны, арбузы, дыни), соцветия (цветная капуста, артишоки), разросшиеся почки (кочаны капусты), листья (салат, шпинат, щавель, укроп, эстрагон) и др. Всего возделывается более 70 видов различных овощей, которые принадлежат к однолетним, двухлетним и многолетним растениям.
Овощи являются незаменимыми продуктами питания. По данным Академии медицинских наук СССР физиологическая потребность человека в овощах вместе с картофелем составляет 250 кг в год. Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот, фитонцидов, т. е. особых веществ, способных убивать некоторые болезнетворные бактерии.
Все эти вещества в том или ином количестве содержатся во всех овощах. Тем не менее по своему химическому составу разные виды овощей существенно отличаются между собой.
Например, картофель очень богат крахмалом, а свёкла — сахаром; в капусте много витамина С, а в моркови — провитамина А, т. е. каротина, из которого уже в человеческом организме образуется витамин А; ревень характеризуется высоким содержанием органических кислот, а зелёный горошек белками; лук богат фитонцидами, а укроп ароматическими веществами. Поэтому необходимо иметь к столу возможно более широкий ассортимент различных овощей, используя их для приготовления разнообразных и вкусных первых, вторых и третьих блюд, закусок, винегретов, салатов, гарниров.
Добавление овощей к любому блюду, приготовленному из мяса, рыбы и других продуктов, способствует лучшему его усвоению человеческим организмом. Овощи являются химическими регуляторами всего процесса пищеварения, и поэтому без регулярного потребления овощей немыслимо полноценное питание (см.). Огромное значение овощи имеют в диетическом питании (см. Лечебное питание).
Овощи, вследствие высокого содержания воды и наличия в них легкоусвояемых питательных веществ, подвержены быстрому увяданию и порче микроорганизмами. Однако при низкой температуре (но не ниже 0°) и высокой относительной влажности воздуха (90 — 95%) многие виды овощей можно хорошо сохранить в свежем виде на протяжении 7 — 8 месяцев. Для того чтобы хорошо сохранить овощи, очень важно защитить их от механических повреждений.
К числу наиболее лёжких овощей относятся клубнеплоды, корнеплоды, разросшиеся почки (кочаны капусты), луковицы. Менее лёжкими являются плодовые овощи, и совершенно не выдерживают хранения листовые овощи.
Те виды овощей, которые нельзя сохранить в свежем виде, можно заготовить впрок путем квашения (см. Квашение капусты), соления, маринования (см. Маринад), сушки (см. Сушка овощей, плодов и ягод). Широкий ассортимент различных овощных консервов выпускает наша консервная промышленность. Современные методы консервирования позволяют достаточно полно сохранить содержащиеся в овощах питательные вещества и витамины, благодаря чему консервированные овощи мало чем уступают свежим.
Описание и характеристика каждого из указанных видов овощей, их химический состав, использование, хранение, способы приготовления приводятся в отдельных статьях, например Картофель, Капуста, Лук и т. д.

Лит.: Эдельштейн В. И., Овощеводство, 2 изд., М., 1953; Церевитинов Ф. В., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, т. 1 — 2, 3 изд., М., 1949; Сабуров Н. В. и Антонов М. В., Хранение и переработка плодов и овощей,М., 1951.